Huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên, vùng đất thuần nông ven sông Cầu nổi tiếng với “lúa, lang, lợn, lạc”. Nơi đây, những cánh đồng mênh mông, được bao bọc bởi những dãy núi xanh biêng biếc sản sinh ra nhiều sản phẩm nức tiếng gần xa. là một trong số đó. Đây là loại nước chấm thơm thảo phổ biến ở miền Bắc, góp phần cho bữa cơm thêm đậm đà. Cùng với chè xanh, cơm lam, nem chua Đại Từ, … tương nếp Úc Kỳ cũng ghi tên vào bản đồ ẩm thực miền đất trung du Thái Nguyên như một hương vị đặc biệt khiến ai một lần nếm thử đều xao xuyến.

Úc Kỳ là mảnh đất được khai phá từ rất lâu đời. Hàng trăm năm nay, người làng được biết đến với đức tính cần cù, chăm chỉ. Ẩn hiện trong từng con đường, hàng cây, bờ ao, mái nhà, góc sân,… là bóng dáng những đôi tay đã cần mẫn vun đắp bao đời nay.

Tôi về xã Úc Kỳ vào một ngày hè nắng đổ lửa. Những cánh đồng xanh bát ngát nằm yên bình dưới những rặng tre xanh mướt, quanh năm được tưới mát bởi nước sông Cầu. Đi vào con đường băng qua cánh đồng lúa mùa gặt, bát ngát bông lúa trĩu hạt. Hương lúa và mùi rơm rạ toả khắp không gian. Màu sắc, hương thơm ấy gợi cảm giác về một mảnh đất yên bình và trù phú ven sông. Những hạt nếp căng tròn, mây mẩy từ ruộng đồng được nuôi dưỡng bởi đất Phú Bình đã làm nên hương vị tương nếp Úc Kỳ ngọt bùi nức tiếng gần xa. Loại tương vàng óng như hổ phách, hạt nếp còn nguyên ngập trong nước sánh dẻo, toả hương thơm hương nếp, đỗ, vị béo bùi.

Tôi đi vào những con đường quanh co trong xóm nhỏ trầm mình dưới nắng trưa. Đâu đó vẫn còn những bờ tường gạch phủ rêu xám xịt, bao bọc lấy những mảnh vườn xanh mướt. Dọc ngõ nhỏ hàng cau vươn mình thẳng tắp. Bên bờ rào, giàn trầu rũ lá xanh um. Thỉnh thoảng tôi lại bắt gặp dưới những tán cây to, chợ cóc âm ĩ tiếng người mua bán trong cái tĩnh lặng trưa hè. Dáng vẻ mộc mạc của một làng quê Bắc Bộ vẫn còn len lỏi giữa sức sống hiện đại trong diện mạo mới của mảnh đất ven sông Cầu.

Không rõ thời điểm chính xác nghề làm tương nếp Úc Kỳ ra đời. Chỉ biết là, người Úc Kỳ đã sáng tạo ra phương pháp chế biến và duy trì nghề làm tương truyền thống này hàng trăm năm qua. Người Úc Kỳ, ai cũng lớn lên trong không gian giản dị với những chiếc chum xám, nâu xếp thẳng tắp trước sân nhà, tuổi thơ gắn với hương đỗ tương thơm được giã trong cối đá. Những bậc cao niên trong làng nói rằng, ngày trước, nghề làm tương vốn dĩ chỉ để phục vụ đời sống, sinh ra như một thứ gia vị dùng cho bữa ăn. Dần dần, hương vị thơm ngon này đã được người khắp mọi nơi ưa chuộng nên làng Úc Kỳ sản xuất nhiều hơn để bán. Ngày nay, Úc Kỳ trở thành làng nghề tương nếp với gần 300 hộ sản xuất, kinh doanh, tập trung chủ yếu ở các xóm Ngoài 1, Ngoài 2, Múc, Trại, Làng, Tân Sơn và Tân Lập.

Tôi vào nhà cô Dương Thị Mão ở xóm ngoài 2. Phía sân sau nhà được lấp đầy bởi chum đựng tương đang ủ, xếp hàng đều tăm tắp. Khu nguyên liệu có tương thành phẩm được đóng vào chai; đỗ, mốc phơi dưới nắng; bên trong là nong nia đựng cơm xôi đang phơi để lên mốc. Gian nhà ngập mùi thơm của gạo, đỗ. Cô Dương Thị Mão – chủ nhà – cho hay nhà cô có khoảng 500 chum đựng tương, phần lớn là loại đựng 50 lít. Mỗi tháng, nhà cô sản xuất khoảng 3.000 lít đỗ tương từ khoảng 1 tần gạo nếp, 500 kg đỗ. Cô Mão cho hay, bên cạnh khâu chọn nguyên liệu, việc đảm bảo vệ sinh khi chế biến là điều kiện quyết định chất lượng sản phẩm tương nếp Úc Kỳ. Theo đó, chum được rửa sạch, phơi dưới nắng cho khô. Nong nia được hong khô, sạch sẽ.

Tương nếp Úc Kỳ thường được làm nhiều vào mùa thu bởi thời tiết khô ráo, ít mưa, thuận lợi cho việc phơi nguyên liệu. Có 3 nguyên liệu chính làm tương nếp là gạo nếp, đỗ tương và muối trắng. Tương nếp Úc Kỳ nổi tiếng thơm ngon bởi được tạo nên từ nguồn nguyên liệu chất lượng. Gạo nếp sử dụng làm tương là nếp Thầu Dầu, loại gạo đặc sản nổi tiếng của huyện Phú Bình. Gạo được chọn còn nguyên hạt, không gãy nắng. Sau khi mang về, gạo được phơi cho đủ nắng, toả hương nếp mới. Chất lượng của hạt nếp và đậu nành quyết định vị ngon của tương.

Quy trình làm tương nếp Úc Kỳ khá công phu. Trước hết, người thợ mang gạo nếp vo sạch, đãi bụi bẩn, ngâm trong nước khoảng 5-6 tiếng rồi mang nấu thành cơm, xôi. Cơm xôi cần chín đều, độ dẻo vừa phải, không bị quá khô hay quá nhão. Nhiều gia đình đã sử dụng nồi điện để tăng chất lượng cơm, tiết kiệm thời gian và công sức.

Cơm xôi sau khi nấu được cho vào nia để phơi trong 4-5 ngày cho đến khi lên mốc màu vàng hoa cau. Trong thời gian đó, cơm được đảo đều hàng ngày. Mốc đạt chất lượng là có màu vàng hoa cau, sáng, mùi thơm. Quá trình lên mốc tương thực chất là phương pháp lợi dụng các vi sinh vật có lợi giúp phân huỷ tinh bột. Vì thế, công việc này bị phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm nên cũng khá rủi ro. Chẳng may, nếu mốc có màu xanh, đen, bốc mùi hôi là mốc hỏng. Khi ấy, người làm có thể phải bỏ cả mẻ gạo hàng trăm cân.

Cùng với gạo nếp, đỗ tương cũng được chọn một cách kỹ lưỡng. Hạt đỗ to, đều được rửa sạch, rang, sấy khô rồi nghiền vỡ. Tùy vào sở thích của người làm, đỗ tương có thể chỉ vỡ đôi hoặc giã mịn, nhỏ. Đỗ tương đã nghiền, xay vỡ được cho vào chum, ngâm với nước muối khoảng 15 ngày cho đến khi có vị ngọt thì được đổ vào thùng đựng hỗn hợp mốc-muối, ngâm qua 1 ngày. Hỗn hợp này được cho vào chum, đậy kín trong 1 tháng. Trong thời gian này, người làm dùng đũa tre lớn khuấy, đảo đều 2-3 ngày một lần để các nguyên liệu quyện vào nhau. Sau khi đảo phải đậy kín chum tương để giữ vị thơm và bảo đảm vệ sinh.

Nghề làm tương nếp được truyền từ đời này qua đời khác ở Úc Kỳ hàng trăm năm nay. Có đến đây, mới biết, để làm ra được giọt ngọt lành không hề dễ dàng, đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn. Tôi càng trân trọng hơn những người thầm lặng đã góp một phong vị độc đáo trong văn hoá ẩm thực Thái Nguyên.