12h trưa đến một quán phở không biển hiệu trong con ngõ nhỏ ở Thọ Xương (Hoàn Kiếm, Hà Nội), Ngọc Mai, một thực khách “nghiện phở”, loay hoay hỏi khắp nơi vì không tìm thấy quán.
Mai được bạn bè giới thiệu đây là quán phở “gốc Nam Định”, gia truyền từ nhiều đời nên có hương vị và cách phục vụ đặc trưng. Song thoạt nhìn, Mai không thể phân biệt được đâu là điều khác biệt, cho đến khi cô bước chân vào quán.
“Tôi nghe thấy tiếng dao băm thịt bò liên hồi không ngơi tay. Những miếng thịt bò được chủ quán thái nhỏ, đập dầm cho mềm nhuyễn nhưng vẫn khéo léo để phần thịt còn nguyên. Thao tác này tôi ít thấy ở những quán phở Hà Nội truyền thống”, Ngọc Mai nói.
Lý do nữ thực khách tìm đến quán ăn này vì tò mò muốn ăn thử phở Nam Định, sau khi biết tin món phở ở địa phương này vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia, cùng phở Hà Nội và mì Quảng.
Phở Nam Định
Nam Định được coi là “cái nôi” ra đời của món phở bò. Khi các nhà máy dệt may mọc lên, cũng là lúc các gánh phở bắt đầu xuất hiện. Từ mảnh đất Thành Nam, những gánh phở đã len lỏi trong từng con phố, ngóc ngách của Hà Nội.
Theo khảo sát của UBND tỉnh Nam Định, có khoảng 500 cửa hàng phở trên địa bàn nhưng có gần 1.500 hộ đến các thành phố lớn khác để mở cửa hàng phở.
Cũng bắt đầu từ đôi quang gánh bán phở rong quanh phố Phủ Doãn, quán phở gốc Nam Định của bà Trần Thị Kim Oanh (Thọ Xương, Hà Nội), nơi thực khách Ngọc Mai trải nghiệm, đã trải qua hàng chục năm tuổi.
“Đời ông nội tôi từ Nam Định lên bán phở gánh, đến đời bố tôi thì bán phở cho hợp tác xã. Tôi là đời thứ ba, gánh phở được chuyển vào nhà tới nay đã 25 năm”, bà Oanh, chủ quán cho biết.
Theo bà Oanh, dù qua thời gian dài với những thay đổi về hàng quán, thời cuộc nhưng bà vẫn cố gắng giữ gìn nguyên vẹn hương vị đặc trưng của phở Nam Định được ông cha truyền lại.
Phở Nam Định có đặc trưng là nước dùng bao giờ cũng cho nhiều gừng, nước mắm. Do vậy, nước có vị ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi.
Phần xương chính sử dụng là xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Mỗi nồi nước dùng, chủ quán thường ninh từ 14h hôm trước đến 6h hôm sau mới hoàn thành.
Thao tác đặc trưng của người nấu phở Nam Định: Đập dầm cho mềm nhuyễn nhưng vẫn khéo léo không làm miếng thịt đứt rời.
Bát phở bê ra tỏa hơi nghi ngút. Nước dùng có váng mỡ, đậm vị mắm, xương bò và tiêu. Bánh phở Nam Định có sợi to bản, thường là loại bánh tráng tay, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến tại Hà Nội.
Để thưởng thức phở Nam Định trọn vị, thực khách thêm ớt xay, tương ớt, chanh quất và ăn kèm quẩy giòn loại nhỏ.
Phở Hà Nội
Khác phở Nam Định, những người sành ăn phở Hà Nội lại chỉ cách ăn đúng điệu với phở bò là không vắt chanh, không thêm tương ớt, chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi.
Theo bà Lê Minh Nguyệt (áo đen), chủ quán phở Khôi (Hàng Vải, Hoàn Kiếm, Hà Nội), nước dùng phở Hà Nội thường trong và thanh, được tạo ra từ phần xương ống đập hai đầu để tủy dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh. Phần thịt và gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch.
Thịt bò là tinh hoa của mỗi bát phở, được lấy từ thăn, nạm, gầu bò hoặc lõi bò. Phở Hà Nội thường chuộng thịt thái miếng mỏng, dính theo chiều dài thớ, điểm mấy ngọn hành lá, vài cọng rau thơm xanh.
Trong bản giới thiệu “phở Hà Nội” của UBND Thành phố Hà Nội, những cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô không lớn, mặt tiền đặt quầy chế biến phở và thường sử dụng thêm vỉa hè, hoặc không gian nhà trong ngõ để kê bàn ăn.
Phần lớn hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội đều có bí truyền khi pha chế, chỉ có vợ chồng người chủ biết; người khác không thể biết liều lượng và một vài loại gia vị đặc biệt khi cho vào nồi nước dùng.
Công thức chỉ được truyền nghề cho những người trong gia đình hoặc dòng họ qua hình thức cầm tay chỉ việc.
Trải nghiệm 2 loại phở, thực khách Ngọc Mai cho biết, với những người lần đầu ăn phở Hà Nội sẽ thấy chưa ấn tượng ngay vì nước phở thanh, ít ngọt. Nhưng sau khi ăn sẽ không thấy bị lợ, hương thịt vẫn đọng lại.
Phở Nam Định lại phù hợp với người thích nước dùng béo mỡ, đậm vị, cảm giác lần đầu ăn rất thích thú, nhưng ăn nhiều lần sẽ dễ thấy nhanh ngán.
Trong ảnh là hai thao tác thái thịt khác nhau của người chế biến phở Hà Nội (bên trái) và phở Nam Định (bên phải).
