Sài Gòn đang diễn ra một nghịch cảnh, mà đứng phía ốc này thì đúng là thảm cảnh, đứng phía ốc kia lại đúng là lạc cảnh: địa ốc và thực ốc – tức ốc để ăn chứ không phải để ở.

Đặc sản ốc lác nướng tiêu ở quận 7, TP.HCM. Ảnh: Trần Việt Đức

Đi dọc con đường Nguyễn Hữu Thọ, khu vực xã Phước Kiển, huyện Nhà Bè, nhìn những cao ốc – như những cái chuồng chim bồ câu, nhưng là thứ chuồng cho loài người trong tương lai, vì đất chật người đông – xây dang dở đứng thi gan cùng tuế nguyệt, mới cảm nhận được thảm cảnh của địa ốc ế.

Trong khi đó, vào buổi tối, đi dọc theo con đường Vĩnh Khánh, quận 4, với các quán ốc la la liệt liệt, mới thấy hết cái thời hoàng kim của ốc ở Sài Gòn. Với những cái tên nghe rất kêu: Ốc Nốc, Bé Ốc…

Thậm chí, trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, còn có quán Ốc Ấy – sẽ trở lại với loài ốc này sau.

Từ Dũ của ốc

Dân Sài Gòn cảm ơn không hết cái tỉnh Bình Thuận, được mệnh danh là Từ Dũ của ốc, nơi cung cấp thực ốc cho những cái miệng phàm thực Sài Gòn.

Bình Thuận được mệnh danh là Từ Dũ của ốc

Ông bạn tên Sang, ở gần chợ Tân Định, một chuyên gia về ốc nói, hồi trước mỗi ngày biển Bình Thuận cung cấp tới 60-70 tấn sò lông (con số này không kiểm tra được). “Dân lặn sò chết tới độ bảo hiểm lỗ”, Sang nói. Đó cũng là một cách ngoa ngữ của Sài Gòn.

Bình Thuận, theo các chuyên gia viện Hải Dương học Nha Trang, là vùng nước trồi, nên trữ lượng hải sản, nhất là nhuyễn thể “bikini” (nói theo các bợm nhậu đã uống vào ba hột ở Sài Gòn). Và thường nảy sinh các lớp nhuyễn thể mới. Sò/nghêu lụa là một ví dụ.

Bình Thuận nổi tiếng nhất là sò điệp và ốc hương. Sò điệp có hai mảnh vỏ giống như cái logo của hãng Shell. Loại này thường được xuất khẩu và những người Việt bình dân được hưởng cái cồi – thứ không xuất khẩu được. Nhưng cồi riết rồi cũng khan và bắt đầu bỏ quán đi vào restaurant (nhà hàng).

Gần đây lại nổi lên loại cồi Phú Quốc to bằng một đốt ngón tay cái, gọi là cồi chôm chôm. Rồi còn có cồi Trường Sa, to bằng hai ngón tay và dài cả đốt ngón tay.

Những người bán hàng chỉ biết có cồi – cái bản lề để con vật hai mảnh vỏ đóng khép vỏ, không biết cồi của loại ốc nào, nên cứ theo kiểu “tiếp thị chém gió” của mối hàng mà gọi.

Thực ra, tùy theo vùng nước sâu, nông, dưới biển có một loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ có tên là mai cắm. Loài ốc này còn có nơi gọi là điệp bàn, nhỏ cũng cỡ bàn tay, lớn có thể lên đến gấp đôi bàn tay.

Con càng lớn thì cồi càng lớn. Loại mai này có một đầu nhọn và một đầu xòe rộng ra như cái quạt. Đầu nhọn cắm dưới đáy biển, vỏ quay lên trên, mở ra để lọc thức ăn.

Các mưu sĩ “ăn hủy diệt” còn nói nhỏ vào lỗ tai: “Trời, thứ này mà ăn vào tháng ba, khi nó mang bộ trứng, thì nhức nách hết biết!”.

Mai cắm hiếm, chỉ có một số quán lớn, quán vỉa hè không có.

Ốc hương

Ốc hương Phan Thiết là một trân sản giờ đây chỉ có dân Phan Thiết mới có để ăn. Ốc hương Sài Gòn toàn là ốc hương nuôi. Con ốc nuôi vỏ đốm màu nâu nhạt, còn con ốc tự nhiên vỏ ốc đốm nâu đậm.

Bình Thuận có một nơi gọi là Bàu Đôi, dân ở đây chuyên dùng thuyền thúng đi bắt ốc hương tự nhiên bằng rập ở vùng biển sâu mấy chục mét. Mỗi thúng thả mấy chục rập, được kèm với mồi cá ươn. Mỗi lần kéo rập bắt được vài con ốc hương.

Ốc hương không phải tự nhiên mà có cái tên như vậy. Muốn cảm nhận được cái hương của ốc rõ nhất, bạn hãy thử bắt con ốc tự nhiên to cỡ trái bóng bàn, đập lấy ruột, thái mỏng ra để ăn sống. Hương nó lúc đó mới cảm được hoàn hảo.

Nhưng đừng có thử ăn sống ốc hương nuôi nhé. Ai mà biết nó được nuôi bằng cơ man thức gì, có ăn nhiều kháng sinh không?

Ốc giác hấp gừng

Phan Thiết, Bình Thuận còn một thứ ốc hấp dẫn nữa là ốc giác, vỏ có nhiều hoa văn. Mới nhìn nó làm người ta liên tưởng đến một thứ hoa văn nào đó của một dân tộc ít người nào đó.

Vỏ ốc này, loại bằng nắm tay, thường được dân ở Hòn Heo, Kiên Lương, Kiên Giang mua về để làm rập câu mực tuộc. Vì mực tuộc cái thường chui vào vỏ ốc để đẻ.

Rủi thay, con ốc giác chẳng hề về đến Sài Gòn. Con ốc giác mà hàng quán Sài Gòn bán tên thật là ốc vôi, mình trơn không hoa văn, thịt không ngon bằng con ốc giác, nhất là loại ốc giác to bằng bắp chân trở lên của Phan Thiết.

Ốc nhảy Gangnam style?

Một loại ốc biển khác, có nhiều ở Phú Yên, Khánh Hoà, đang trở nên đắt đỏ, đó là ốc nhảy. Gọi tên là nhảy vì ốc có một cái mày dài dùng để di chuyển. Còn nó có nhảy điệu Gangnam style không thì chỉ có dân bắt ốc may ra mới biết.

Ốc nhảy

Món ốc này ăn nướng thật tuyệt vời, ngọt, dòn, thơm. Vào giữa những năm 1990, ốc chỉ có 2.000 đồng/kg, thì đến nay có nơi ở Nha Trang đã bán 9.000 đồng/con. Sài Gòn còn mắc hơn nữa. Ốc khan hiếm, đắt đỏ do dân Sài Gòn hảo quá trời.

Giá mà con ốc nhảy được đưa vào diện bình ổn của TP.HCM (thuở còn là Sài Gòn, nơi đây không có hàng bình ổn giá), thời có khi phải xếp hàng mà chờ tới phiên được ăn như thời xếp hàng mua ly bia hơi (ở đất Bắc).

Ngoài ốc biển, còn một loại ốc đồng đang khan hiếm, ít bán tại hàng quán. Chỉ bán tại những chợ như Thái Bình, Bàn Cờ, Bến Thành. Đó là ốc lác. Có người gọi là ốc lát.

Dân rành đồng giải thích phải là lác mới đúng, vì loại ốc này sống ở những đồng ruộng có nhiều cỏ lác. Còn cây lát thì thuộc hàng cổ thụ.

Ốc lác giống ốc bươu, nhưng rốn không nhọn như ốc bươu, bắt ở tự nhiên, chớ không phải lâm cảnh ngộ ốc bươu nuôi, bị ép ăn đến béo phì, thịt nhão. Ốc lác thịt giòn, ăn kiểu nào cũng ngon.

Một món đặc biệt, chỉ có dân Sài Gòn mới chuyên trị: ốc hút rang muối ớt. Cay cay, béo béo. Chẳng biết lấy ớt Quảng Nam, giả muối rồi rang có tăng hương vị không, vì ớt xứ Quảng thơm đến mụ người.

Gần đây nhất, người sành ăn bắt đầu ghiền một món ốc mà trước đây dân ở miền biển chỉ bắt lấy vỏ làm hàng souvenir, được một tờ báo lớn đặt tên là ốc bướm. Một số người gọi là ốc ấy. Cái cớ sự ra đời của quán Ốc Ấy là vậy.

Có điều, những ai tò mò tới quán này gọi cái món mà quán đặt tên, thì có khi chẳng có: “Quý khách thông cảm, hàng chưa về!”, “Chừng nào mới có hàng?”, “Dạ thưa không biết”.

Nguồn: Cẩm nang du lịch iVIVU – Theo Sài Gòn Tiếp Thị