13h, Asta Filipa Streich (28 tuổi) và bạn trai người Đan Mạnh tìm đến quán phở Khôi Hói theo lời gọi ý của những người bạn quốc tế đã từng tới đây.
Asta Filipa Streich cho biết, đây là lần đầu tiên cả hai ăn phở Việt Nam và cảm thấy rất hào hứng. “Chúng tôi gọi hai bát phở nạm, có quẩy ăn kèm và chúng tôi sử dụng đũa như người bản địa”, nữ du khách thích thú nói.
Quán phở Khôi Hói nằm trên phố Hàng Vải, đoạn giao với Phùng Hưng (Hoàn Kiếm, Hà Nội) vài năm trở lại đây là điểm đến quen thuộc của nhiều khách Tây.
Cuối tháng 6, quán phở này bất ngờ là 1 trong 42 cái tên có trong danh sách Bib Gourmand – quán ăn ngon, giá cả phải chăng năm 2024 tại Việt Nam, được Michelin công bố.
Đang thoăn thoắt thái thịt bò, chị Lê Minh Nguyệt (54 tuổi), chủ quán phở, bỗng được hỏi: “Quán được Michelin đề xuất vào danh sách Bib Gourmand năm 2024, chị cảm thấy thế nào?”
Chị Nguyệt bảo: “Tôi thấy bình thường”.
Chị Nguyệt cho biết, chị đã nghe nói về giải thưởng Michelin năm 2023 nhưng không để tâm nhiều. Khi quán phở của chị xuất hiện trong danh sách Bib Gourmand 2024, chị cũng không biết họ đã đến ăn phở khi nào, chấm điểm ra sao…
“Quán vẫn bán hàng bình thường, kể cả trước và sau khi có đề xuất của Michelin. Sẽ không có gì thay đổi từ chất lượng đến giá thành hay cách phục vụ. Chúng tôi vẫn trung thành với những nguyên liệu và cách chế biến truyền thống”, chủ quán nói.
Không phải quán “cha truyền con nối” lâu đời ở Hà Nội, chị Nguyệt tự tạo ra công thức phở riêng, xây dựng thương hiệu từ nồi phở nhỏ với vài chiếc ghế nhựa từ năm 1994. Đến nay, quán đã mở rộng thêm chỗ ngồi cho khách nhưng vẫn chỉ có hai vợ chồng thay phiên đứng bán chính.
Quán có hai không gian, trong nhà diện tích khoảng 16m2, có điều hòa, để được 4-5 chiếc bàn inox, mỗi bàn 4 thực khách.
Không gian bên ngoài bày biện đơn giản như nhiều quán ăn đường phố ở Hà Nội với khoảng 10 chiếc bàn nhựa đặt kín hai bên vỉa hè.
Bước vào cửa quán, thực khách sẽ bị thu hút bởi 6-7 khay thịt bò với các phần thịt khác nhau như: Bắp, gầu giòn, chín, gầu thường, nạm giòn, lõi… Những thớ thịt bò màu đỏ tươi, mỡ có màu vàng nhạt, gân bò màu trắng chính là “đặc sản” của quán.
“30 năm nay tôi chỉ lấy bò của một mối quen. Tiêu chí quan trọng nhất là thịt bò phải tươi. Thịt bò cái thường ngon hơn thịt bò đực, nếu như chọn được thịt bò tơ thì càng tốt, vì ăn sẽ mềm và ngọt hơn”, chị Nguyệt nói.
Hàng ngày, chủ quán sẽ đứng ở khu vực bếp mở làm nhiệm vụ thái thịt, phân chia phần thịt vào các bát phở của thực khách.
Phía bậc thang cửa ra vào là quầy chế biến với hai nồi nước dùng, một nồi để chần bánh phở và một nồi để chan.
Các công đoạn chuẩn bị từ phân loại miếng thịt bò, nhập bánh phở, rửa, thái hành… được nhân viên sơ chế tại quán từ 4h mỗi ngày.
Nước dùng được chuẩn bị từ 8h ngày hôm trước, ninh đến 5h hôm sau, sao cho nước trong nhưng vẫn dậy vị ngọt từ xương.
Một bát phở bò Hà Nội truyền thống với nước dùng trong, thơm, có vị ngọt, béo tự nhiên từ xương lợn. Bánh phở mềm sau khi ngấm nước dùng trở nên mướt, mịn nhưng vẫn giữ được kết cấu dai, không bị gãy, vụn khi gắp bằng đũa. Theo chị Nguyệt, đó là một bát phở “đạt chuẩn”.
Nhắc đến phở Khôi, thực khách thường nghĩ ngay đến phở lõi và gầu giòn. Đây là hai loại phở bò làm nên thương hiệu của quán.
Ở đây, thịt lõi được thái mỏng, chần thật nhanh qua nước dùng, vừa giữ được độ giòn mà vẫn mềm ngọt, đậm vị bò. Còn món gầu có màu vàng đẹp mắt, ăn giòn sần sật, chắc thịt nhưng không dai.
Chị Rizka (42 tuổi) và con trai Justin (17 tuổi), du khách người Indonesia, tìm đến quán phở sau lời giới thiệu “đây là quán phở ngon nhất Hà Nội” của nhân viên khách sạn.
Sau khi thưởng thức, chị Rizka cho biết, thấy rất ngon và ấn tượng dù vị hơi cay. “Chúng tôi đã từng ăn phở ở Indonesia, nhưng đây là lần đầu ăn phở ở Việt Nam. Chúng tôi thấy phở Việt Nam ngon hơn vì Việt Nam chính là quê hương của món ăn này”, nữ du khách người Indonesia nói.
Nhiều khách Tây cho biết, họ thường được bạn bè hoặc một số người địa phương giới thiệu đến thưởng thức quán phở này, ngay cả trước khi quán phở được Michelin đề xuất.
Quán phở mở bán từ 6h đến 21h hàng ngày, giờ cao điểm 11-14h, quán phải mượn mặt bằng cửa hàng bên cạnh, bày thêm khoảng 5-7 chiếc bàn nhựa để phục vụ số lượng khách lớn. Đặc biệt vào cuối tuần, nhiều người vẫn phải xếp hàng chờ đợi.
Phở ở đây có giá trung bình 40.000-80.000 đồng/bát, trong đó: Phở tái chín 45.000 đồng/bát; bắp gầu nạm 60.000 đồng/bát; sốt vang và lõi gầu giòn đồng giá 75.000 đồng/bát…
