Dale, một du khách người Mỹ sống ở Hà Nội hơn 5 năm, tự nhận mình là thực khách “nghiện phở”.
Buổi sáng cuối tuần, Dale thường đạp xe hoặc đi dạo quanh hồ Gươm rồi vòng qua khu chợ Đồng Xuân, sau đó tạt vào một quán phở nhỏ ở phố Hàng Giấy (Hoàn Kiếm, Hà Nội) ăn sáng.
Dale được một người bạn giới thiệu quán phở này có thịt bò tươi, được nhiều người địa phương yêu thích. Anh ăn thử lần đầu năm 2019 và trở thành khách quen từ đó đến nay. “Chỉ cần thấy tôi gạt chân chống xe đạp hoặc đi bộ lướt qua, vợ chồng chủ quán đã biết tôi sẽ gọi một bát tái nạm gầu, nhiều hành”, Dale kể.
Theo nam du khách, anh tình cờ biết đây là quán phở gốc Nam Định, 70 năm tuổi trong một lần nói chuyện với chủ quán. Nhưng lúc thưởng thức, anh không phân biệt được hương vị với nhiều quán phở khác ở Hà Nội, khi giới thiệu với bạn bè quốc tế, anh cũng chỉ nói “đây là quán phở ngon”.
Nhiều thực khách quốc tế cũng như Dale, họ không quan tâm nhiều đến nguồn gốc của bát phở.
“Phở chỉ có một, đó là phở Việt”
Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, chuyên gia ẩm thực, bản thân người Việt Nam cũng khó phân biệt sự khác nhau của hai loại phở Hà Nội và phở Nam Định.
“Nếu nói phở Nam Định mặn hơn, rất nhiều quán phở ở Hà Nội, gốc Hà Nội, bây giờ cũng mặn. Thực tế, phở Nam Định từ lâu đã là một thành tố của phở Hà Nội. Người Thành Nam xưa lên Hà Nội lập nghiệp mang theo công thức của món phở gia truyền, nhưng sau hàng trăm năm chính những hàng quán này lại góp phần làm nên thương hiệu của phở Hà Nội”, bà Tuyết Nhung nói.
Ngày 12/8, khi đọc thông tin hai loại phở Hà Nội và phở Nam Định cùng nằm trong danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia (cùng món mì Quảng) được Bộ VHTTDL công bố, bà Tuyết Nhung cho biết, cảm thấy khá bất ngờ.
Khách Tây tìm đến quán phở ở Hà Nội được Michelin đề xuất trong danh sách quán ăn “ngon, giá cả phải chăng” (Ảnh: Minh Nhân).
Chuyên gia cho rằng, phân chia thành hai loại phở và cùng nhau xuất hiện trong một danh mục là không cần thiết. Nếu tách bạch phở theo vùng miền, Việt Nam còn có phở ở Hà Giang, phở ở TPHCM cũng nổi tiếng. Điều này có thể cho thấy sự đa dạng của ẩm thực Việt song lại gây khó khăn trong việc quảng bá món phở ra thế giới.
Đồng quan điểm, nhà sử học Dương Trung Quốc đặt câu hỏi “Nếu phân định như vậy thì đến thời điểm nào đó có khi phải công nhận thêm phở TPHCM hay thậm chí phở Việt ở nước ngoài là di sản?”.
Thực tế, nguồn gốc ra đời của món phở đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi, với 3 giả thuyết phổ biến: Phở bắt nguồn từ món “Pot-au-Feu” của Pháp; phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của người Hoa và phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.
Nhiều người đồng tình về việc phở xuất phát ở Nam Định, sau đó thăng hoa ở Hà Nội, lâu dần trở thành món ăn phổ biến. Với vai trò là Thủ đô của cả nước, Hà Nội giúp phở lan tỏa rộng hơn. Giống như bún thang bắt đầu từ Phố Hiến, Hưng Yên nhưng lại thực sự lên hương là ở Hà Nội.
Theo ông Dương Trung Quốc: “Phở chỉ có một, đó là phở Việt”.
Thế giới đã công nhận giá trị của phở. Trong tương lai, nếu UNESCO công nhận phở là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại thì chỉ có thể công nhận là “phở Việt Nam”.
Bên phải là bát phở tại một cửa hàng phở gốc Nam Định, bên trái là bát phở được nấu bởi công thức của người Hà Nội (Ảnh: Minh Nhân).
“Tựa như quan họ, ban đầu Bắc Ninh đề nghị “quan họ Bắc Ninh” nhưng sau đó phải làm hồ sơ là quan họ Kinh Bắc. Quan họ là sự giao thoa văn hóa giữa hai bên bờ sông Cầu, nay thuộc hai tỉnh là Bắc Ninh và Bắc Giang.
Cuối cùng, sự công nhận quốc tế xác định là quan họ Kinh Bắc. Đây là một thuật ngữ tương đối mang tính lịch sử, chỉ một không gian rộng lớn hơn tỉnh Bắc Ninh hiện nay và một phần tỉnh Bắc Giang”, ông Quốc nêu ví dụ.
Việc phân định phở gắn với địa phương để công nhận di sản khiến nhiều người cho rằng, trong tương lai một số địa phương cũng đề nghị công nhận phở hay các món ăn đã có sự biến tấu ở địa phương đó được công nhận di sản. Điều này dẫn tới việc dễ dãi trong vinh danh ẩm thực, nở rộ danh hiệu.
Nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng, cơ quan nhà nước và hội nghề nghiệp “cầm cân nảy mực” phải phát huy vai trò, làm sao để tránh tình trạng “chạy di sản”.
Để phở thành thương hiệu quốc gia trong nền ẩm thực quốc tế như kim chi của Hàn Quốc, sushi của Nhật Bản…. theo ông Dương Trung Quốc cần nhất vai trò của các hội nghề nghiệp.
Những gánh phở truyền thống từ Nam Định nhưng lại có mặt ở Hà Nội từ hàng chục năm, trở thành một phần của văn hóa ẩm thực Hà Nội (Ảnh chụp năm 2020) (Ảnh: Thanh Thúy).
Nhà nước nên quan tâm hỗ trợ về pháp lý, kinh tế, đồng thời với vai trò quản lý tiếp sức bằng khâu liên quan đến thủ tục, hành chính, cơ chế… để các hội nghề nghiệp đưa phở ghi điểm trong nền ẩm thực thế giới.
Bên cạnh đó, ông Dương Trung Quốc ghi nhận một số ý kiến cho rằng, việc phân định phở Hà Nội và phở Nam Định làm 2 di sản chỉ là sự công nhận trong nước nên tính đa dạng cần được nhấn mạnh.
Sự tách bạch này nhằm kích thích hơn trách nhiệm của các địa phương trong việc tìm tòi, nghiên cứu, tôn vinh và quan trọng hơn là tạo môi trường để di sản tiếp tục phát triển, phục vụ cho đời sống.
Di sản không có nghĩa là như cũ, trở về cái cũ mà chính là bắt nguồn từ những điều tích cực, cốt lõi để phát triển.
Sự phát triển của xã hội và nhu cầu ẩm thực đã cho ra đời nhiều món ăn. Mỗi món ăn ban đầu xuất phát ở một địa phương nhưng khi du nhập đến nơi khác sẽ có biến tấu, thay đổi để phù hợp với từng vùng miền, văn hóa, khẩu vị của người dân. Phở cũng không ngoại lệ.
Điều quan trọng cần “giữ được hương vị của phở”
Quán Phở Quyết nằm trên trục đường Waseda Dori, khu nhà ga Takadonababa (Tokyo, Nhật Bản), dù trong tầng hầm một tòa nhà nhỏ nhưng luôn đông khách ra vào.
Anh Đặng Huy Quyết, đến từ Hà Nội, chủ quán phở này cho biết, đã đến Nhật Bản hơn 14 năm, sau nhiều lần khởi nghiệp thất bại, anh quyết định chọn món phở để kinh doanh.
Mang một món ăn Việt ra nước ngoài, theo anh Quyết, điều quan trọng nhất là phải giữ được hương vị truyền thống, để không lẫn phở với món ăn nào khác. Thực khách ở Nhật thường khó phân biệt các loại phở, họ chỉ biết đây là một món nước, nổi tiếng của Việt Nam, nếu ăn hợp miệng họ sẽ quay lại.
Khách Tây chỉ biết phở Việt Nam, điều quan trọng là chúng ta gìn giữ và nâng tầm món ăn này ra thế giới như thế nào? (Ảnh: Thanh Thúy).
Khách Tây khi đến Việt Nam cũng vậy, nhiều người cho biết, việc duy nhất họ có thể phân biệt là giá tiền của bát phở: Bát phở này 2 USD hay 100 USD, đa dạng trải nghiệm hơn có thể biết ngoài phở bò còn có phở gà, phở trộn thì khác với phở nước…
Sau cùng, khi miêu tả về món phở họ chỉ đơn giản nhớ về một quán phở ngon.
Trao đổi với phóng viên Dân trí, bà Hoàng Minh Hiền – nghệ nhân ẩm thực được UNESCO công nhận – cho rằng, để phở Việt Nam thực sự phát triển và vươn xa trên thế giới, điều quan trọng nhất là cần có sự đoàn kết của cả 100 triệu người Việt Nam.
“Chúng ta cần chung tay bảo vệ và phát triển phở như một biểu tượng của ẩm thực quốc gia. Thay vì tập trung vào sự khác biệt vùng miền, chúng ta nên tập trung vào việc nâng tầm giá trị chung của phở Việt”, bà Hiền nói.
Việc công nhận phở nên được nhìn nhận dưới góc độ toàn quốc để từ đó phát huy sức mạnh chung và cùng nhau đưa phở Việt Nam ra thế giới. Dù ở bất kì vùng miền nào, phở vẫn phải giữ được hương vị truyền thống và tinh túy của ẩm thực Việt Nam.
Điều quan trọng, chúng ta cần giữ gìn và phát huy giá trị cốt lõi của phở, từ đó tạo ra một sự đồng thuận chung, tránh xa những tranh cãi về địa phương để phở Việt có thể trở thành niềm tự hào chung của cả dân tộc.
