Bánh khoai tía và bánh kê trình diễn trong lần thẩm định cuối cùng – Ảnh: Bùi Ngọc Long
Ông Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế, Phó trưởng ban tổ chức Festival, cho biết chương trình được phục dựng với mục đích mang đến một cái nhìn đúng đắn hơn về ẩm thực cung đình Huế. Tất cả các món ăn được phục vụ lần này đều được gọi đúng như tên gọi trong sách Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ của triều Nguyễn. Người phụ trách phục hồi lại các món ăn này là nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh, hậu duệ của ông Hồ Văn Tá, đội trưởng đội Thượng thiện giai đoạn cuối của triều Nguyễn.
Theo đó, có 6 món ăn cung đình được lựa chọn để phục hồi theo đúng nguyên bản xưa:
Món khai vị Gắp tư dùng với đồ chua. Đây là món ăn làm từ tôm đất tự nhiên của Huế, ướp với nước mắm, hành, tiêu, mỡ xắt chỉ trộn đều, lăn dài kẹp lại trong cây đũa bằng lồ ô dài, chẻ làm tư. Sau đó đem hấp chín, nướng lại cho vàng để làm món khai vị dùng kèm đồ chua.
Món thứ hai là Hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ. Đây là một món ăn cao lương mỹ vị từ nguyên liệu quý giá đến nghệ thuật nấu nướng. Hải sâm được chọn để nấu phải là hải sâm Phú Quốc, tôm ba oản là một loại tôm rêu, viên tròn nhỏ. Món ăn đặc biệt hơn là ở nước dùng được chế biến rất công phu: sá sùng Quảng Ninh và cồi sò điệp ở Khánh Hòa… được hầm hết một ngày đêm để tạo nên vị ngọt, mặn tự nhiên, không cần nêm thêm gia vị.
Món hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ – Ảnh: Bùi Ngọc Long
Món thứ 3 là Bánh khoai tía và Bánh kê. Bánh khoai tía làm từ bột nếp ngon đặc sản của làng Hương Cần (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà), nhồi với khoai tía để tạo hương thơm và màu sắc tự nhiên, nhân thập cẩm gồm tôm đất tươi, thịt heo cỏ, măng Mạnh Tông, nấm mèo dòn. Bánh kê làm từ loại kê vàng nhỏ hột đúng mùa của Huế (là loại kê thơm dẻo nhất). Bánh này có nhân chay gồm: đậu xanh, đậu khuôn, đặc biệt có nấm hương rừng…nên rất thơm.
Món thứ tư là Gỏi gà Huế. Món gỏi gà Huế từng phục vụ trong cung có điểm khác biệt món gỏi gà có vị chua ngọt làm món khai vị của hai miền Nam Bắc. Món gỏi gà Huế tương tự như món bún thang của miền Bắc. Thành phần là thịt gà tơ xé sợi, miến Song Thần làm từ đậu xanh, chả lụa, trứng gà, thịt heo… xắt rối. Kèm thêm mè, đậu phụng, bánh tráng gạo… bỏ lên trên. Món ăn được kết hợp với một ít nước dùng hầm từ xương gà cô đặc.
Gỏi gà Huế khác xa với gỏi chua ngọt Bắc Nam – Ảnh: Bùi Ngọc Long
Món thứ năm là Vịt lọng – xôi hông được làm từ vịt bầu làm sạch, lọng xương (rút hết xương). Sau đó dùng lòng gà băm nhỏ trộn với trứng, nấm mèo dồi vào bụng vịt. Vịt sau khi được nhồi xong sẽ dùng lá dứa để ràng lại (quấn quanh) rồi bỏ vào nồi hông chung với xôi cho đến khi vịt và xôi đều chín. Đặc biệt, khi bỏ vịt vào nồi không để nằm úp mà phải để ngửa để cho những nguyên liệu được nhồi vào trong không thoát ra ngoài.
Món Vịt lọng – xôi hông độc đáo của ẩm thực cung đình – Ảnh: Bùi Ngọc Long
Và cuối cùng là món bánh Bánh màu pháp lam. Đây là loại bánh màu có khuôn bên ngoài bằng giấy ngũ sắc của làng Thanh Tiên, Huế với bảng màu chính sắc trong nghệ thuật pháp lam Huế. Theo nghệ nhân nghệ nhân Hoàng Anh, loại bánh này, từ lâu đã không được nhìn thấy trong các bữa tiệc của gia đình Huế.
Để phục hồi lại loại bánh này chị đã phải sang tận Mỹ, tìm gặp những gia đình Huế xưa để tìm lại công thức chế biến cũng như cách thức gói bánh. Bánh ở trong thì làm với bột nếp thơm của mùa mới, cùng với dưa hấu ngào và ruột hột dưa. Bánh có vị ngọt thanh, hương thơm rất mát dịu. Đây là loại bánh tráng miệng dùng với trà thơm.
Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh với sản phẩm bánh màu pháp lam Huế – Ảnh do nghệ nhân cung cấp
Chia sẻ với PV Thanh Niên Online trước chương trình, nghệ nhân Hoàng Anh cho biết mục đích của chương trình phục dựng lại buổi Ngự yến lần này là mong muốn trở lại với quá khứ, tìm ra giá trị chân xác của những món ăn của cha ông theo đúng nguyên nghĩa cả về chất lượng lẫn tên gọi.
“Thực khách sẽ không bắt gặp sự choáng ngợp vì hình thức hào nhoáng, cao sang. Ở đây, chúng tôi muốn những người tham dự chương trình thưởng thức và nến trải đúng chân giá trị của hương vị, tính chất tinh tế của ẩm thực cung đình, không đi theo hướng phô diễn hình thức”, nghệ nhân Hoàng Anh nói.
Theo Thanh Niên
Xem thêm bài viết:
Festival Huế 2014: Nơi tụ hội của các thành phố cố đô
Có 37 quốc gia dự Festival Huế 2014
Lễ khai mạc hoành tráng nhất lịch sử của Festival Huế
