Cơm tấm Ba Ghiền nằm trên đường Đặng Văn Ngữ (phường 10, quận Phú Nhuận, TPHCM), do anh Trương Vĩnh Thụy (SN 1982) làm chủ. Trong danh sách Bib Gourmand 2024 (quán ngon, giá cả phải chăng) của Michelin Guide, đây là quán cơm tấm duy nhất ở TPHCM được vinh danh.
Ở TPHCM, cơm tấm Ba Ghiền đã nổi tiếng nhiều năm. Điều khiến nhiều thực khách nhớ đến khi nhắc đến quán cơm này chính là miếng sườn “khổng lồ”. Thậm chí, có người còn nhận xét đây là tiệm cơm tấm bán miếng sườn to nhất TPHCM.
Cơm tấm Ba Ghiền với miếng sườn to đặc trưng (Ảnh: Mộc Khải).
Chia sẻ với phóng viên Dân trí, anh Vĩnh Thụy lý giải: “Cũng có nhiều người phản ánh, nói miếng thịt nướng quá to, ăn nhiều khi không hết nên tôi từng nghĩ đến việc thay đổi. Tuy nhiên, nếu cắt miếng thịt mỏng hơn, nhỏ hơn, thịt sẽ không giữ được nước, khi nướng lên sẽ không mềm và ngọt được”.
Cũng chính vì thế, anh Thụy quyết tâm duy trì bán cơm tấm với miếng sườn to, để đảm bảo được hương vị món ăn anh mong muốn. Khách đến quán kêu một phần cơm tấm, nếu ăn không hết miếng sườn, quán sẽ hỗ trợ gói mang về. Nếu khách đi 2 người, quán thường đề xuất chỉ ăn một phần cơm.
“Tôi rất thoải mái, khuyến khích 2 khách ăn một phần cơm. Khi đó, họ vẫn có thể thưởng thức hương vị thịt mềm, ngọt, đậm đà mà không sợ ăn không hết, bỏ thừa gây lãng phí”, anh Thụy nói.
Chia sẻ thêm về quá trình cho ra đời những miếng sườn đậm đà hương vị, anh Thụy cho biết thịt lợn cắt dày, nếu muốn thấm kỹ, phải ướp 10-12 tiếng. Khi đó, mọi loại gia vị sẽ hòa quyện trong miếng sườn, lúc nướng lên, không sợ sườn bị khô hay bị đậm nhạt không đều.
Hằng ngày, nhân viên tại quán luôn tay luôn chân, khi thịt về sẽ rửa kỹ và cắt từng miếng có kích thước đều nhau. Về công đoạn ướp, chủ quán cho biết chỉ số ít người nắm công thức đảm nhận việc này.
Cơm tấm Ba Ghiền nhìn từ bên ngoài (Ảnh: Mộc Khải).
Quán cơm tấm Ba Ghiền ra đời từ năm 1995, do mẹ anh Thụy gây dựng, sau đó được anh tiếp quản. Từ đó đến nay, quán luôn duy trì được lượng khách cố định.
Nhìn từ bên ngoài, quán cơm tấm cũng đơn sơ, không quá ấn tượng. Bên trong, bàn ghế đơn giản được kê san sát. Bên cạnh bảng hiệu treo ở cửa, chủ quán trang trọng treo thêm bảng vinh danh của Michelin.
15h, dù không phải giờ cao điểm nhưng khách tại quán vẫn ra vào tấp nập. Dĩa cơm tấm được bê ra cho khách luôn bốc khói nghi ngút. Thoạt nhìn, miếng sườn to trứ danh đã phủ kín cơm bên dưới.
Theo ghi nhận của phóng viên Dân trí, cơm tấm được ăn kèm với dưa leo, dưa chua và nước mắm tỏi ớt. Miếng sườn tuy to nhưng mềm, chỉ cần dùng nĩa là có thể phân sườn thành từng miếng vừa miệng. Sườn ngọt nhẹ, vừa ăn, không khô.
Tuy nhiên, nhiều thực khách nhận xét, ngoài phần ăn lớn, cơm tấm ở quán cũng không quá khác biệt so với những quán cơm tấm khác ở TPHCM. Quan sát tại quán, nhiều người phải gói mang về gần nửa phần cơm vì ăn không hết. Thỉnh thoảng, do đông khách, nhân viên gấp rút, sườn nướng cũng bị cháy nhẹ.
Phần cơm tấm tại quán có giá 78.000 đồng. Đây là giá thấp nhất, phần cơm chỉ có sườn cùng các loại rau ăn kèm. Nếu khách hàng muốn ăn thêm bì, chả, trứng, lạp xưởng… phần cơm có thể lên đến 149.000 đồng.
Quán cơm đông khách dù ngoài giờ cao điểm (Ảnh: Mộc Khải).
Từ ngày được Michelin vinh danh là một trong những quán ngon giá cả phải chăng, quán nhận nhiều ý kiến khác nhau của thực khách. Một số người cho rằng, mức giá 78.000-149.000 đồng là khá cao so với mặt bằng chung. Tuy nhiên một vài ý kiến lại cho rằng với kích thước miếng sườn to, mức giá đó là hoàn toàn phù hợp.
Anh Thụy cũng tâm sự, được Michelin vinh danh, quán cơm tấm của anh lại càng đông khách. Anh cho biết lượng khách đã tăng 20-30% so với trước đây. Đặc biệt, nhiều khách nước ngoài ghé ăn và luôn khen ngon.
“Tôi nghĩ bản thân buôn bán tâm huyết, cố gắng cho ra đời những đĩa cơm ngon, sẽ mang lại kết quả tốt. Từ khi được Michelin vinh danh hồi năm 2023, tôi lại càng cảm thấy trách nhiệm, cố gắng hơn để góp phần làm rạng danh ẩm thực nước nhà”, anh Thụy cho hay.
