Có gì trong cơm “tiến vua” chỉ phục vụ 4 suất/ngày tại khu nhà giàu TPHCM? (Thực hiện: Cẩm Tiên – Hiếu Ngọc).
Một chén cơm 2 loại gạo, 9 loại muối
Nằm trong “khu nhà giàu” (TP Thủ Đức, TPHCM), nhà hàng có món cơm “tiến vua” này gây ấn tượng bởi cách thiết kế đậm chất Việt Nam với tông màu xanh chủ đạo và nội thất bằng gỗ, tạo cảm giác như những gian nhà ở quê ngày xưa.
Trong khu vực nổi tiếng với những hàng quán ẩm thực nước ngoài, nhà hàng với phong cách ẩm thực Việt đương đại này đã vào top Michelin Selected 2 năm liền. Trong đó, cơm “tiến vua” được xem là món ăn đặc sắc nhất trong thực đơn tại đây.
Nhà hàng với phong cách ẩm thực Việt Nam đương đại, 2 năm liền có mặt trong Michelin Selected (Ảnh: Nam Anh).
Nếu như nem công, chả phượng thường được nhắc đến khi nói về bữa ăn của vua chúa thời phong kiến, thì từ thời vua Minh Mạng, các ngự trù hoàng cung đã sáng tạo và dâng lên vua một món ăn thoạt nhìn đơn giản nhưng ẩn sau đó lại là những ý nghĩa được cài cắm sao cho xứng với tên gọi: Cơm “tiến vua” hay còn gọi là cơm “muối Huế”.
Món ăn này được làm từ những nguyên liệu dân dã nhưng cách chế biến lại vô cùng cầu kỳ. Một mâm cơm tiến vua đầy đủ có thể hơn 40 loại muối khác nhau nhưng phổ biến nhất vẫn là 9 loại, bởi số 9 mang ý nghĩa “trùng trùng cửu cửu”, tượng trưng cho sự trường tồn, vĩnh cửu.
Món cơm “tiến vua” được tái hiện bởi bàn tay của đầu bếp Nguyễn Như Cường (Ảnh: Nam Anh).
Trao đổi với phóng viên Dân trí, đầu bếp Nguyễn Như Cường – người trực tiếp làm ra món cơm “tiến vua” tại nhà hàng – cho biết, anh được truyền cảm hứng sau khi tham dự một sự kiện văn hóa ẩm thực Việt Nam và ấn tượng mạnh mẽ với món ăn này.
Cơm “tiến vua” được đầu bếp Cường sáng tạo, ngoài những loại muối được giữ như nguyên bản, còn có các loại được anh biến tấu dựa trên nguyên liệu đặc trưng từ nhiều vùng miền. Trong đó, cơm – thành phần chính của món ăn – được đầu bếp sử dụng loại gạo cao cấp và được biến tấu mang đến cảm giác vừa lạ vừa quen.
Đầu bếp Nguyễn Như Cường hướng dẫn làm món cơm “tiến vua” (Ảnh: Nam Anh).
“Tôi sử dụng gạo ST25 lúa tôm là loại gạo thượng hạng, khi nấu sẽ cho ra hạt cơm dẻo, bùi. Phần còn lại trong thố cơm là sự kết hợp hài hòa giữa gạo lứt và 19 loại hạt, nhằm tôn vinh giá trị các loại nông sản Việt Nam”, đầu bếp chia sẻ.
Hương vị ấy càng trở nên đặc biệt khi được ăn cùng cùng 9 loại muối được chế biến công phu, bao gồm: Muối tôm, muối cua, muối đậu, muối rau thơm, muối gà, muối đậu phộng, muối mè, muối dừa và đặc biệt là muối trứng kiến – sự sáng tạo của đầu bếp Nguyễn Như Cường trong việc đưa nguyên liệu vùng cao vào món ăn cung đình Huế.
Cơm tiến vua bao gồm 2 loại gạo cao cấp và 9 loại muối được chế biến đặc biệt (Ảnh: Nam Anh).
Mỗi loại muối đều được xay và rang lên theo phương thức làm ruốc (chà bông). Với muối rau thơm, đầu bếp sử dụng nhiều loại rau, thảo mộc giúp đa dạng màu sắc, mang đến hương vị đặc biệt cho món ăn.
Định lượng muối trong mỗi loại cũng được đo đếm kỹ lưỡng sao cho không quá quá mặn để đảm bảo tiêu chuẩn sức khỏe và cũng không quá nhạt khiến cho món ăn mất đi sự khoái khẩu. Chính vì được chế biến công phu, hoàn toàn thủ công và không có chất bảo quản nên số lượng muối được làm ra rất hạn chế, để đảm bảo chất lượng trải nghiệm ẩm thực của khách.
Chỉ phục vụ 4 suất mỗi ngày, muốn ăn phải đặt trước
Một phần cơm “tiến vua” được dọn ra nóng hổi với hai loại cơm xếp đều trong thố, hương thơm hòa quyện vào nhau. Khi ăn, thực khách sẽ lấy cùng lúc 2 loại cơm ra đĩa, rắc lần lượt 9 loại muối lên phần cơm đã lấy và thưởng thức.
Cách ăn này vừa toát lên sự tinh tế, vừa giúp thực khách có thể lần lượt nếm qua hương vị của từng loại muối, đưa vị qua qua từng cung bậc khác nhau, thay vì trộn lẫn cơm và muối như thông thường.
Đặc biệt, phần cơm được trình bày đơn giản nhưng không kém phần trang trọng. Đầu bếp Cường chia sẻ, các ngự trù khi xưa trình bày món ăn này trên mâm ngọc, chén đựng muối cũng là các loại chén được chế tác riêng với phần đế cao.
Mỗi ngày nhà hàng chỉ có 4 phần cơm “tiến vua” (Ảnh: Nam Anh).
Trong quá trình tái hiện, anh mất nhiều công sức trong việc tìm kiếm những bộ mâm, chén, phù hợp cả về hình dạng, hoạt tiết vì hiện nay không có nhiều chén bát có hình dạng chuẩn như mâm cơm ngày xưa.
Chính vì khan hiếm từ nguyên liệu cho đến vật liệu mà mỗi ngày, nhà hàng này chỉ phục vị tối đa 4 suất cơm “tiến vua”. Thực khách muốn ăn phải đặt trước để các đầu bếp chuẩn bị vì cơm không được nấu sẵn.
Các thực khách luôn cảm thấy thú vị bởi câu chuyện đằng sau mỗi món ăn tại đây (Ảnh: Nam Anh).
Theo đầu bếp Cường, mỗi phần cơm có thể phục vụ cho tối đa nhóm 4 khách. Dù là khách nước ngoài hay khách Việt đều rất hào hứng khi nghe câu chuyện đằng sau món ăn có tên gọi đặc biệt này.
Anh John (quốc tịch Anh, làm việc tại TP Thủ Đức) từng nhiều lần đến đây để thưởng thức các món Việt nhưng lại chưa có cơ hội thưởng thức cơm “tiến vua” vì… không kịp đặt trước.
“Đây là nhà hàng món Việt mà tôi thường ghé từ lúc đến Việt Nam làm việc. Cá nhân tôi cảm thấy các món ăn ở đây rất hợp khẩu vị dù hoàn toàn là món ăn Việt Nam. Tôi thích nhất là món chả giò và cua lột chiên giòn. Dù đến vào thời điểm nào, nguyên liệu tại đây vẫn rất tươi ngon. Đó là điều khiến tôi cảm thấy rất hài lòng. Riêng món cơm “tiến vua” thì tôi chưa có cơ hội được nếm thử do cần phải đặt trước. Lần sau chắc chắn tôi sẽ thử món này”, anh John nói.
