Nhà hàng Dinner by Heston Blumenthal – nằm ở khu nghỉ dưỡng sang trọng Atlantis The Royal tại Dubai (UAE) – bất ngờ nhận được một sao Michelin (chất lượng rất tốt) chỉ sau 3 tháng mở cửa vào năm 2023.
“Thực tế, chúng tôi đã ở Dubai 1,5 năm trước khi nhà hàng đi vào hoạt động và làm việc không biết mệt mỏi 13-14 tiếng/ngày”, bếp trưởng Tom Allen chia sẻ.
Để vào nhà hàng, thực khách sẽ đi lên từ sảnh khách sạn bằng thang máy kính hình tròn, được bao quanh bởi nước chảy, giống như ở trong lòng một con thác. Sau đó, họ đi qua một căn phòng tối trước khi bước chân vào bên trong dùng bữa.
Nhà hàng nằm trong khu nghỉ dưỡng sang trọng ở Dubai được trao tặng một sao Michelin chỉ sau vài tháng khai trương.
Allen bày tỏ, giá trị của Michelin Guide (bộ sách hướng dẫn ẩm thực được xuất bản bởi công ty Michelin của Pháp) nằm ở chỗ không ai thực sự hiểu cách thức vận hành của nó. Người của các nhà hàng không biết thanh tra viên Michelin là ai hoặc khi nào họ ghé thăm.
Theo nam bếp trưởng, việc nhà hàng của anh duy trì tiêu chuẩn cao không phải để được công nhận mà nhằm mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho thực khách. Vào mùa thấp điểm, nơi này phục vụ khoảng 500 khách/tuần. Ở thời điểm đông nhất, con số này là khoảng 850-950 khách/tuần.
Mục tiêu của nhà hàng là đạt hai sao Michelin giống như Dinner by Heston Blumenthal ở London (Anh).
Chính xác đến từng milimet
Trong lúc trò chuyện với phóng viên, bếp trưởng Tom Allen chỉ vào một người đàn ông ăn mặc chỉnh tề, đeo găng tay, đang cúi xuống chiếc bàn gần đó, dồn sự tập trung vào một cây thước. Anh giới thiệu, các nhân viên đang sắp xếp bàn ăn, đo đạc chính xác đến từng milimet. Hành động này khiến nhiều người nghĩ chỉ dành cho hoàng gia.
“Có rất nhiều thứ chúng tôi làm đằng sau hậu trường mà thực khách không biết”, nam đầu bếp nói.
Trong khu vực chế biến, đầu bếp cần sử dụng khoảng 12-15 công thức để làm một món khai vị. Món chính có khoảng 15-22 công thức và món tráng miệng có khoảng 8-12 công thức.
“Tất cả món ăn của chúng tôi đều đòi hỏi sự kỳ công”, Allen bật mí.
Nhà hàng có tầm nhìn ra đảo nhân tạo Palm Jumeirah mang tính biểu tượng của Dubai.
Không có sự ước chừng nào ở đây. Khi nấu nước dùng, đầu bếp sẽ sử dụng lượng xương “trăm lần như một”, thậm chí là cùng một lượng hương liệu, hạt tiêu, húng tây và lá nguyệt quế. Định lượng chính xác có nghĩa là bất kể ai làm theo công thức đó, món ăn sẽ luôn đúng như mong đợi.
Những công thức sẽ được điều chỉnh một chút để kiểm soát các biến số khác nhau (chẳng hạn kem có nhiều chất béo hơn vào thời điểm nhất định trong năm) để có được món ăn hoàn hảo.
Bếp trưởng Tom Allen mô tả, đây là cách nấu ăn có hệ thống, được kiểm soát, tính toán và chính xác đến từng chi tiết. Vào 16h mỗi ngày, anh sẽ nếm thử đồ ăn để có sự điều chỉnh kịp thời khi cảm thấy chưa hài lòng.
Trong trường hợp hiếm hoi, nếu không đạt được tiêu chuẩn cao như mong đợi, món ăn sẽ không được phục vụ. Mức độ đầu tư cho món ăn được thể hiện rõ khi một loại nước sốt cũng mất đến 10 ngày để hoàn thiện.
Chiếc bánh tart cá hồi được bày biện như một tác phẩm nghệ thuật (trái). Những quả dứa được nướng xiên trong vòng 5 tiếng và phủ một lớp caramel táo sau mỗi 30 phút.
Mỗi món ăn mang theo một câu chuyện
Tất cả món ăn tại nhà hàng Dinner by Heston Blumenthal đều dựa trên lịch sử ẩm thực của Anh và có câu chuyện đằng sau.
Hai đầu bếp Tom Allen và Heston Blumenthal làm việc với các nhà quản lý bảo tàng, nhà sử học để thiết kế thực đơn theo mùa trong năm. Họ đặt mục tiêu thay đổi 3-4 món ăn mỗi tháng.
Một món ăn mới có thể mất tới 6 tháng để hoàn thiện, bao gồm quá trình nghiên cứu, viết câu chuyện lịch sử và hướng dẫn nhân viên cách trò chuyện với thực khách đúng cách.
“Chúng tôi ghé thư viện Anh vài lần một năm và lục tung kho lưu trữ để tìm những cuốn sách dạy nấu ăn từ tận thế kỷ 13 rồi dịch lại. Chúng đều thật sự vô giá”, Allen nói.
Nguồn cảm hứng này sau đó được đưa về căn bếp phát triển ở làng Bray (hạt Berkshire, Anh) – nơi các món ăn được tái hiện.
Giữa nhà hàng, một quả dứa trang trí khổng lồ liên tục mở ra và đóng lại trong suốt bữa tối.
Với sự đẳng cấp của nhà hàng, nhân viên ở đây cũng rất đặc biệt.
Pierrick – nhân viên phục vụ – đã trải qua 14 tuần đào tạo chuyên sâu, bao gồm cả khóa học về lịch sử nước Anh. Cuối mỗi tuần, anh và đồng nghiệp đều có một bài kiểm tra. Trước giờ nhà hàng mở cửa đón khách, họ cũng được kiểm tra bất chợt.
Mặc dù đội ngũ nhân viên có trình độ cao, chủ nhà hàng hiểu rằng, không phải thực khách nào cũng muốn biết chi tiết về những món ăn họ đang thưởng thức. Mỗi người có thể lựa chọn mức độ tương tác với nhân viên phục vụ thông qua hệ thống thẻ.
Trên mỗi bàn, có 3 thẻ để thực khách lựa chọn: The Adventurer (nhà thám hiểm) dành cho người chỉ muốn thưởng thức đồ ăn và tự cảm nhận; The Guide (hướng dẫn viên) dành cho ai tò mò về nguyên liệu có trong từng món ăn và thông tin tham khảo về lịch sử đằng sau nó; The Maverick (người lập dị) dành cho người muốn biết tất cả về món ăn cũng như nhà hàng. Nếu muốn sự riêng tư, họ cũng có thể yêu cầu nhân viên phục vụ để mình tự nhiên.
Món “Thịt quả” trong thực đơn là gan gà parfait được “ngụy trang” thành quả quýt.
Khu nghỉ dưỡng Atlantis The Royal được coi là “thiên đường” của nhiều người nổi tiếng trên thế giới và giới siêu giàu Dubai. Nữ ca sĩ Beyonce được cho là nhận thù lao 35 triệu AUD (gần 600 tỷ đồng) để biểu diễn tại lễ khai trương khách sạn vào năm ngoái.
Bếp trưởng Tom Allen cho biết, nhà hàng từng mời một số người nổi tiếng, từ vận động viên đến nhạc sĩ và diễn viên, đến dùng bữa nhưng không tiết lộ danh tính của họ.
“Chúng tôi có quy định: Không xin chữ ký và không chụp ảnh. Nếu thực khách bình thường nhận ra người nổi tiếng ở đây và cố gắng tiếp cận họ, nhân viên phục vụ phải ngăn lại”, anh tiết lộ.
Món ăn đặc trưng của nhà hàng là “Thịt quả” (ra đời khoảng năm 1500). Nó được lấy cảm hứng từ món ăn mà Henry VIII – cựu vương nổi tiếng của nước Anh – phục vụ khách trong một bữa tiệc tối.
“Thời đó, mọi người nghĩ rằng ăn trái cây, rau sống có chứa độc tố và không tốt cho sức khỏe. Vì vậy, họ phải nấu chín chúng trước khi ăn”, Allen giải thích.
Anh cho biết, món ăn gốc là thịt bê băm nhúng trong kem trứng và mùi tây, được khéo léo trình bày để trông giống một quả táo. Ở nhà hàng hiện tại, món “Thịt quả” trong thực đơn là gan gà parfait được “ngụy trang” thành quả quýt.
Một số món ăn có tên gọi kỳ lạ gây nên sự tò mò như cháo xanh với ốc sên (ra đời khoảng năm 1661) có hương vị rất ngon. Nếu muốn kết thúc trải nghiệm một cách ấn tượng, thực khách được khuyên nên gọi kem. Món này được làm trực tiếp trên xe đẩy kem bằng nitơ lỏng (ra đời khoảng năm 1901) vừa là màn biểu diễn, vừa là món tráng miệng.
Ảnh: Atlantis
