“Bún thang thượng đỉnh”
Sáng 27/2/2019, nhiều thực khách tìm đến số 37 Cửa Nam để thưởng thức món bún thang Bà Ẩm trứ danh đành phải tiếc nuối ra về vì cửa hàng hôm ấy tạm đóng cửa.
Cùng thời điểm, trong không gian khu ẩm thực Trung tâm Báo chí quốc tế của Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ – Triều Tiên (đặt tại Cung Văn hóa hữu nghị Việt Xô), ông Đoàn Văn Lai, chủ cửa hàng, tay thoăn thoắt thái thịt, chan nước dùng.
Trước mặt ông là một mặt bàn đầy màu sắc với những sợi trứng vàng ươm, hành răm xanh mướt, thịt gà xé sợi bám mỡ óng ánh, ớt đỏ tươi và đầy đủ gia vị ăn kèm… Hương thơm đặc trưng của món bún thang lan tỏa khắp không gian khiến hàng người xếp hàng chờ đợi tới lượt nhận tô bún nóng hổi mỗi lúc một dài thêm.
“Quầy của tôi rộng gấp 4 lần các quầy khác, 15 người luôn tay nhưng vẫn không kịp phục vụ. Có phóng viên 4 ngày nhưng ăn tới 8 bữa và lần nào cũng tấm tắc khen ngon”, chủ cửa hàng nhớ lại kỷ niệm về lần đưa món ăn của gia đình phục vụ 3.500 phóng viên quốc tế và trong nước tại Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ – Triều Tiên.
Ông Đoàn Văn Lai truyền nhân đời thứ 3 của bún thang Bà Ẩm.
Thời điểm ấy, Việt Nam đã trở thành tâm điểm chú ý của cả thế giới – nơi diễn ra cuộc gặp gỡ của Tổng thống Mỹ Donald Trump và Chủ tịch Triều Tiên Kim Jong-un. Đông đảo phóng viên của hàng loạt hãng thông tấn quốc tế lớn đã “đổ bộ” về Cung Văn hóa Hữu nghị Việt – Xô để đưa tin về sự kiện quan trọng này.
Để tiếp đón 3.500 phóng viên, UBND TP Hà Nội đã phối hợp với các ban, ngành chuẩn bị xe đưa đón miễn phí và bố trí gian hàng ẩm thực để các phóng viên được trải nghiệm, cảm nhận về đất nước, con người, văn hóa Việt Nam.
Những món ăn nổi tiếng của Hà Nội như: Phở Thìn, bánh khúc cô Lan, bún chả, cà phê trứng Giảng, chè sen Hồ Tây, bún thang Bà Ẩm… được lựa chọn để giới thiệu đến các vị khách quốc tế.
Truyền nhân đời thứ ba của bún thang Bà Ẩm kể, một ngày trước đó, ông nhận được cuộc gọi từ đại diện Sở Văn hóa Thể thao Hà Nội về việc tham gia gian hàng ẩm thực truyền thống tại trung tâm báo chí.
Vì quá gấp gáp nên ông Lai huy động toàn bộ lực lượng trong nhà gồm 20 người chuẩn bị. Năm người túc trực ở nhà sơ chế nguyên liệu và thay phiên nhau chở nước dùng ra trung tâm báo chí. Hơn chục người còn lại có mặt tại gian hàng từ sáng sớm tới chiều muộn.
Nhiều phóng viên quốc tế tỏ ra ngạc nhiên khi lần đầu được nếm thử món ăn đẹp như một bông hoa ngũ sắc và có vị ngọt của xương, mùi thơm của tôm, ăn cùng thịt gà kèm củ cải muối, hành, răm.
Có người ăn liền 2 bát và gọi điện thoại rủ đồng nghiệp tới thưởng thức. Nhiều vị khách tò mò về tên gọi của món ăn, đọc to chữ “thang” và dành tặng lời khen cho ông chủ.
Họ đứng thật lâu trước quầy hàng được bài trí đẹp mắt như một bữa tiệc màu sắc, chăm chú nhìn đầu bếp trình bày. Nhiều người dành lời khen cho bún thang Bà Ẩm, thậm chí còn đặt cho tô bún tên gọi “bún thang thượng đỉnh”.
Để các phóng viên quốc tế hiểu thêm về món ăn gia truyền của gia đình, ông Lai cho in các bản giới thiệu về bún thang Bà Ẩm bằng tiếng Anh, tiếng Việt và tiếng Nhật đặt tại gian hàng.
Trong 2 ngày diễn ra Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều Tiên, ông ước tính đã phục vụ gần 3.000 bát bún thang. Món ăn được chuẩn bị cho bữa phụ lại trở thành bữa chính được các vị khách quốc tế lựa chọn.
Nhiều đài truyền hình quốc tế đã không bỏ lỡ cơ hội ghi lại các thước phim về món ăn vừa đẹp mắt, vừa cầu kỳ của người Hà Nội.
Ông Đoàn Văn Lai nhận bằng khen của UBND TP Hà Nội vì đã tham gia phục vụ trong Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ – Triều.
Bữa sáng ngon nhất của vị tỷ phú giàu thứ 11 thế giới
Không chỉ hiện diện trong sự kiện quốc tế quan trọng được tổ chức tại Việt Nam, món bún thang Bà Ẩm còn chinh phục được những vị khách sành ăn như tỷ phú hay nhiều khách du lịch quốc tế.
Một buổi sáng năm 2023, ông Lai nhận được cuộc gọi đặt bàn cho 12 vị khách. Qua cuộc điện thoại ngắn gọn, ông chỉ nắm được thông tin là đoàn khách quốc tế.
30 phút sau, an ninh khu phố được thắt chặt. Đoàn 3-4 chiếc xe đỗ trước cửa hàng. Một vị khách khoác áo da, đeo kính bước xuống từ chiếc xe sang trọng.
Chủ cửa hàng ngạc nhiên nhận ra tỷ phú người Mỹ gốc Đài Loan (Trung Quốc) Jensen Huang, người giàu thứ 11 thế giới và là CEO công ty Nvidia (hãng chip có giá trị lên tới 1.000 tỷ USD), người ông mới chỉ thấy qua ti vi hay các bài báo.
Tỷ phú Jensen Huang thích thú ghi lại hình ảnh về nguyên liệu của món bún thang và chụp ảnh kỷ niệm với ông Lai.
Một thành viên trong đoàn cho hay, ông Jensen Huang có chuyến công tác về hoạt động hợp tác nhằm thúc đẩy ngành công nghiệp bán dẫn tại Việt Nam. Kết thúc cuộc gặp vào đầu giờ sáng, biết vị tỷ phú chưa ăn sáng, đại diện của Việt Nam đã gợi ý ông thưởng thức món bún thang.
“Hôm ấy, đoàn đặt bàn ở tầng 2 nhưng khi đến nơi, vị tỷ phú chọn ngồi ở tầng 1, ngay gần quầy làm bún. Ông còn đến trước quầy, quan sát chăm chú và dùng điện thoại chụp lại các thành phần làm nên món bún thang.
Sau khi thưởng thức 2 bát bún và 2 cốc cà phê đen đá của quán, ông ấy tấm tắc: “Tôi đi khắp thế giới nhưng chưa bao giờ ăn một bữa ăn sáng ngon thế này”. Câu nói ấy khiến tôi nhớ mãi”, ông Đoàn Văn Lai chia sẻ với phóng viên Dân trí.
Chủ nhà hàng bún thang Bà Ẩm cho biết, ông cảm thấy ấn tượng bởi phong cách giản dị và cởi mở của vị tỷ phú. Khi biết ông là truyền nhân đời thứ ba của món ăn tinh túy mình vừa thưởng thức, tỷ phú Jensen Huang còn chủ động xin chụp một bức ảnh kỷ niệm.
Trước đó, năm 2016, ông Lai dành khá nhiều thời gian để chuẩn bị tiếp đón Tổng thống Mỹ Barack Obama khi vị này có chuyến công du tới Việt Nam. Tuy nhiên, sự kiện phải hủy vào phút chót do lịch trình của Tổng thống Obama thay đổi.
“Trước khi ông Obama đến Việt Nam khoảng 10 ngày, đại diện của Thành ủy Hà Nội gọi cho tôi thông báo dự kiến sẽ chọn món bún thang để Tổng thống Mỹ thưởng thức một bữa tối. Lực lượng an ninh đã đến kiểm tra cửa hàng, đầu bếp người Mỹ Anthony Bourdain cũng đã đến bàn bạc. Thực đơn được chọn là 1 bát bún thang, 1 xôi gà và 1 chai bia Hà Nội”, ông Lai nhớ lại.
Chiều 23/5/2016, lực lượng an ninh có mặt từ sớm tại cửa hàng. Tuy nhiên, sau đó ông nhận được tin báo, do sự kiện buổi chiều kéo dài hơn dự kiến nên lịch trình thay đổi. Ông Lai không khỏi tiếc nuối bỏ lỡ cơ hội giới thiệu món bún thang Hà Nội tới vị Tổng thống Mỹ.
Qua nhiều năm món bún thang Bà Ẩm vẫn giữ được hương vị truyền thống.
“Ông Trần Duy Hưng xếp hàng đợi, Việt kiều xa quê 30 năm đi tìm “cô Ẩm”
Bún thang được nấu theo bí quyết gia truyền của gia đình ông Đoàn Văn Lai, trăm năm nay vẫn giữ được hương vị truyền thống.
Ông Lai kể, từ năm 1888, bà ngoại của ông là Lê Thị Tho (còn gọi là bà Lê Thị Hai) đã mở gánh bún thang ở phố Chợ Gạo. Gánh bún thang của bà Tho cũng là một trong những gánh hàng quà đầu tiên tại chợ Đồng Xuân xưa.
Sau đó, bà Lê Thị Tho truyền lại gánh bún thang cho con gái là bà Đàm Thị Ẩm – mẹ của ông Lai. Trong số 10 người con của bà Ẩm, ông Lai sớm bộc lộ đam mê bếp núc từ nhỏ nên được mẹ tin tưởng trao truyền bí quyết làm nên món bún thang đầy hương sắc, vị “chuẩn nét xưa”.
Từ khi lên 10 tuổi, ông đã phụ mẹ rán trứng rồi thái thành từng sợi nhỏ. Nếu những người khác trong nhà chỉ đảm nhận một khâu nhóm lò, ninh xương, nhặt rau… thì riêng ông việc gì cũng làm.
Khi mẹ nghỉ trưa hay đi đâu chốc lát mà có khách, cậu bé Lai khi ấy cũng có thể sắp bún chan nước dùng, trình bày một tô bún hoàn chỉnh.
Bún thang có nhiều nguyên liệu cầu kỳ.
Nhớ đến những ngày phụ mẹ bán bún thang ở chợ Đồng Xuân, người đàn ông đã luống tuổi không khỏi xúc động.
“Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội Trần Duy Hưng rất thích bún thang nhà tôi. Như bao người, ông luôn xếp hàng chờ tới lượt. Ông cao gầy, thường đeo cặp kính trắng, mặc chiếc áo đại cán. Lần nào đến ông cũng gọi: “Cô Ẩm ơi, như mọi khi nhé!”.
Có lần lâu không thấy ông qua, mẹ tôi lại chuẩn bị một suất bún cho vào cặp lồng để tôi đem qua nơi làm việc cho ông”, ông Đoàn Văn Lai nhớ lại.
Ngày ấy, quầy hàng của mẹ con ông chỉ là cái chõng giát bằng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ. Thế nhưng, ngày nào khách cũng tấp nập từ sáng đến trưa. Nhiều người vẫn có câu nói vui “chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô”.
Ngay cả nhà văn Băng Sơn trong một bài viết của mình cũng miêu tả về sự nổi tiếng của quán rằng: “Có những đôi vợ chồng thuở thanh niên đã kéo nhau lên đây ăn bún thang, khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn cứ theo lệ, dắt nhau lên chợ Đồng Xuân tìm món bún thang bà Ẩm”.
Món bún thang với nhiều người xa xứ là miền ký ức không thể nào quên. Khi ông Lai mở lại cửa hàng ở Cửa Nam, ông đón tiếp nhiều vị khách là Việt kiều.
“Có cụ ông ngoài 80 tuổi, ra nước ngoài sinh sống 30 năm trở về là tới ngay chợ Đồng Xuân để tìm cô Ẩm. Nghe người trong chợ chỉ, ông đi bộ từ Đồng Xuân về Cửa Nam gọi tô bún thang đặc biệt. Ăn xong vị khách mãn nguyện chia sẻ đã tìm lại được vị bún thang mà suốt nhiều năm ở xa xứ ông “nhung nhớ”, ông Lai chia sẻ.
Bún thang ăn kèm với củ cải muối được chuẩn bị theo công thức gia truyền.
Trải qua bao nhịp biến thiên và sự nở rộ của nhiều loại gia vị công nghiệp, gia đình ông Lai vẫn giữ cách nấu bún thang truyền thống. Theo ông Lai, đam mê và tình yêu với món ăn tinh túy đã giúp ông giữ trọn hương vị tuyệt vời ấy.
Bún thang đặc biệt từ tên gọi đến cách chế biến. Sở dĩ gọi là bún thang vì từ “thang” để chỉ nhiều thành phần phối hợp trong tô bún như một thang thuốc Đông y. Cũng có nhà nghiên cứu cho rằng từ “thang” trong tiếng Hán nghĩa là canh, “bún thang” nghĩa là “bún chan bởi canh”.
Do đó, một thành phần quyết định quan trọng tới độ ngon, thanh của bún thang là nước dùng. Nước dùng là linh hồn của bún thang được ninh từ xương lợn, xương gà. Ngoài ra, trong món bún thang có tới 12 nguyên liệu, gà ta được đặt hàng riêng từ trang trại, tôm he Thanh Hóa loại 1 chắc mẩy đã được phơi khô, rau gia vị tươi xanh trong ngày, nấm hương đặc sản, giò lụa Hà Nội…
Sự tỉ mỉ, kỳ công từ bí quyết gia truyền của gia đình khiến nước dùng của bún thang Bà Ẩm trong veo và vàng óng như mật ong, ngọt thanh, không tanh mà thoang thoảng mùi nấm hương cùng tôm khô đặc trưng.
Khi đến với thực khách, tô bún được bài trí đẹp như một bông hoa, cho thêm chút mắm tôm, cà cuống. Bún thang truyền thống ăn kèm củ cải muối, hành, răm, mùi thái nhỏ.
Theo ông Lai, bún thang truyền thống chế biến cầu kỳ và phức tạp nên không phổ biến như những món ăn thông thường. Người đứng bếp phải cẩn thận trong từng khâu, từ chọn nguyên liệu, sơ chế đến trình bày.
Kinh doanh bún thang chi phí lớn, đòi hỏi sự tỉ mỉ và việc lưu giữ được bí quyết đảm bảo vị truyền thống, không chạy theo lợi nhuận là rào cản khiến ông Lai chưa thể quảng bá bún thang rộng rãi hơn.
“Có nhiều bên muốn kết hợp mở quán bún thang ở nước ngoài, ở các khu trung tâm. Tôi rất muốn món ăn này đến với đông đảo thực khách nhưng vì vẫn gặp khó trong khâu kiểm soát chất lượng nên tôi chưa hợp tác với ai. Hiện tại, hàng ngày tôi vẫn trực tiếp đứng bếp nấu nước dùng, sơ chế các nguyên liệu…”, ông Lai cho hay.
Món bún thang được ông Lai phục vụ trong nhà hàng, mở bán cả ngày để phục vụ cả những khách phương xa.
Trước đây, nhà hàng chỉ phục vụ bún thang cho bữa sáng. Song, nhận thấy nhu cầu thực khách ngày càng lớn, đặc biệt là khách du lịch, người nước ngoài nên ông Lai đã quyết định mở quán cả ngày.
Đến cửa hàng, ngoài bún thang, thực khách còn có cơ hội thưởng thức thêm nhiều món ngon Hà Nội. Không gian quán rộng rãi, được bài trí theo phong cách giản dị, ấm cúng phù hợp thưởng thức các món ăn truyền thống và cảm nhận vẻ đẹp của Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Ảnh: Nguyễn Hà Nam, Nhân vật cung cấp
