Trong bài viết mới đăng tải trên chuyên trang ẩm thực Taste Atlas trụ sở ở thành phố Sofia (Bulgaria) có danh sách “70 món kẹo ngon nhất thế giới”. Đáng chú ý, món kẹo dừa Bến Tre được chấm 3,5/5 sao, xếp hạng thứ 26.
Bài viết cũng chia sẻ những lý do khiến kẹo dừa Bến Tre được khách trong và ngoài nước ưa chuộng.
Taste Atlas cho biết, tỉnh Bến Tre từ lâu được mệnh danh là “thủ phủ của cây dừa”. Loài cây này đóng vai trò đặc biệt trong đời sống văn hóa và sự phát triển kinh tế của tỉnh. Nhờ nguồn nước mặn với bùn sét màu mỡ và thổ nhưỡng đặc biệt nên cây dừa tại đây có điều kiện phát triển tốt, cho năng suất quả cao hơn những vùng khác.
Vỏ dừa dày chứa nhiều chất hữu cơ. Nước dừa ngọt và thịt dừa nhiều chất béo hơn. Dầu dừa chiếm 65% hàm lượng trong mỗi trái. Từ loại quả này, người địa phương chế biến được nhiều món đồ gia dụng tới thực phẩm.
Ngày nay, Bến Tre có nhiều sản phẩm làm từ dừa như cơm dừa nạo, sợi dừa, thạch dừa và kẹo dừa. Đây đều là những sản phẩm được xuất khẩu sang nhiều nước, mang lại nguồn sinh kế cho người địa phương. Trong đó, khi nhắc tới mảnh đất này, kẹo dừa là thứ khiến thực khách nhớ tới nhiều nhất.
Để có món kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu chính bao gồm nước cốt dừa, mạch nha, đường. Nếu như trước kia, người ta dùng đường thùng, thì nay đã chuyển sang đường cát. Riêng mạch nha sẽ chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.
Khi chọn dừa, người ta sẽ dùng loại dừa khô gần như còn rất ít hoặc không còn nước bên trong. Cơm dừa dầy, có độ béo cao. Người thợ sẽ dùng dụng cụ để lột vỏ dừa. Với dụng cụ thô sơ thế này sẽ lột được khoảng 200 trái/8 tiếng/ngày. Phần xơ dừa thô sẽ tận dụng làm thảm dừa, chổi dừa…
Trái dừa khô sau khi lột xong, được đập vỡ làm đôi. Phần nước dừa sót lại trong trái không dùng để uống, sẽ tận dụng nấu nước màu dừa. Khoảng 30 lít nước dừa mới tạo được 1 lít nước màu dừa. Điều này cũng lý giải vì sao nước màu dừa nguyên chất sẽ có giá thành cao hơn.
Sau khi cơm dừa xay nhuyễn, người thợ sẽ cho vào bao rồi để vào máy ép lấy nước cốt dừa. Máy ép cơm dừa sau khi lấy được nước cốt, sẽ thải phần bã ra ngoài.
Tới khâu phối trộn, phần nước cốt dừa sau khi ép ra sẽ trộn thêm các nguyên liệu phụ gia theo tỷ lệ 70% nước cốt dừa, 25% mạch nha với 5 % đường. Tỷ lệ này đã có sự thay đổi. Trước kia, người ta chỉ lấy khoảng 50% nước cốt dừa để nấu thành kẹo.
Lá dứa ngâm là một trong những hương vị mới của kẹo dừa. Ngày nay, ngoài hương vị gốc ban đầu, kẹo dừa còn có thêm nhiều vị khác như lá dứa, sầu riêng, dâu, lạc hay socola…. Việc cho thêm các phụ liệu khác để tạo hương vị phong phú cho sản phẩm.
Hỗn hợp đun trên lửa chừng 30-40 phút sẽ keo lại thành kẹo và đổ ra khuôn. Công đoạn sên kẹo rất công phu, đòi hỏi cần canh lửa liên tục. Nếu lửa quá to, kẹo dễ cháy và cứng, lửa nhỏ kẹo sẽ bị lỏng. Trên mỗi khuôn kẹo, người ta sẽ bôi trơn bằng lớp dầu dừa để chống dính.
Đến khâu cuối, người thợ sẽ gói kẹo trong lớp bánh tráng mỏng bên ngoài. Lớp bánh tráng mỏng tang, có thể ăn được và mang tác dụng hút ẩm cho kẹo.
Hiện tại, nhiều cơ sở sản xuất kẹo dừa ở Bến Tre đã đầu tư máy đóng gói tự động, không dùng cách thủ công như trước, giúp tiết kiệm thời gian, hợp vệ sinh.
Được biết, đây không phải lần đầu Taste Atlas có bài viết nhận xét về các món ăn trong ẩm thực Việt. Trước đó chuyên trang này có bài bình chọn bò nhúng dấm nằm trong 50 món ăn ngon nhất Đông Nam Á năm 2023.
Cũng theo chuyên trang này, bảng xếp hạng dựa trên tiêu chí đánh giá của người dùng với mục đích quảng bá món ăn địa phương và không nên coi là kết luận duy nhất về các món ăn.
Taste Atlas hiện kết nối với 9.000 nhà hàng trên khắp thế giới, chia sẻ hơn 10.000 món ăn với độc giả toàn cầu. Đây là những kết quả đánh giá từ nghiên cứu của các chuyên gia, đầu bếp thế giới.
