Nói đến phở Bắc ở TPHCM, nhiều người liền nghĩ đến phở Dậu – quán phở nép mình trong con hẻm nhỏ trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (quận 3, TPHCM), có thâm niên hơn 60 năm.
Trong khi tại một số quán phở Bắc lâu đời khác ở TPHCM, vị phở được biến tấu “chút đỉnh” theo thời gian để phù hợp với khẩu vị dân địa phương, thì phở Dậu cam đoan luôn “trước sau như một”.
Chị Uông Thị Thúy Trang (SN 1974) – thế hệ thứ 3 kế thừa quán phở Dậu – cho biết năm 1954, bà nội chị từ Nam Định vào TPHCM sinh sống và lập nghiệp. Ít năm sau, bà cho ra đời quán phở mang tên chính mình – Dậu.
Kinh doanh phở Bắc giữa TPHCM, bà Dậu một lòng gìn giữ công thức gia truyền, không để vị phở biến chất hay thay đổi. Thế rồi công thức nấu phở gia truyền được truyền lại cho bố mẹ chị Trang, đến năm 1994 thì truyền lại cho chị.
Hiện tại, chị Trang cùng 2 người em chung sức, duy trì và phát triển tiệm phở gia truyền. Mỗi ngày, nước lèo tại quán do chị Trang hoặc em gái chị đích thân nấu. Trừ những thành viên trong gia đình, không một ai can thiệp vào quá trình nêm nếm nước lèo.
Từ 1h sáng, các thành viên trong gia đình chị Trang đã thức dậy chuẩn bị rau thịt, nấu nước phở. Đến 5h, nhân viên mới đến để đảm nhận việc bưng bê.
Trong quán, nồi nước lèo khổng lồ nghi ngút khói được đặt ngay trung tâm bếp. Khi lớp khói ở miệng nồi tan, có thể nhìn thấy nước lèo trong veo gợn nhẹ bên trong, thấy cả những chiếc xương ống to dưới đáy. Mùi thơm tỏa ngào ngạt.
“Từ sáng, các nguyên liệu đã được chuẩn bị, sơ chế rồi mang đi nấu. Nước lèo hầm hơn 10 tiếng để ngon ngọt. Một trong những điều đặc biệt tại phở Dậu là nước lèo hoàn toàn không dùng đường để nêm”, chị Trang cho biết.
Về công thức nấu nước lèo cũng như điều khiến hương vị phở Dậu nổi bật, chị Trang xin giữ kín vì đó là công thức gia truyền. Có điều, chị nhấn mạnh rằng tinh hoa phở Nam Định bao đời nay thế nào, thì phở Dậu đến nay vẫn giữ nguyên hương vị như thế đó.
9h sáng, quán phở nhỏ đông khách nhưng tuyệt nhiên không ồn ào hay náo nhiệt. Dường như ai bước vào quán cũng tập trung thưởng thức món ăn. Song, chị Trang nói đây không phải lúc quán đông khách nhất. Hằng ngày, phở Dậu mở cửa từ 5h đến 13h, nên hầu như khách quen đều đến ăn phở lúc tờ mờ sáng.
Quán có các loại vè, gầu, nạm, tái, gân, bắp, nước tiết, hột gà, tủy… với 2 mức giá là 90.000 đồng và 100.000 đồng/tô.
Thịt bò ở quán được thái dài và mỏng, dàn đều trong tô trước khi cho nước lèo nóng hổi vào. Tô phở bê ra cho khách có nước trong, bánh phở trắng ngần, không cần đưa gần mũi đã dậy mùi thơm.
Bao năm qua, phở Dậu giữ nguyên lối ăn không rau giá, chỉ phủ hành ngò, ăn kèm một chén hành tây sống được nêm nếm gia vị tùy ý khách. Trong quán không có sự hiện diện của tương đen như nhiều quán phở khác ở TPHCM. Thay vào đó, ngoài chanh, ớt, trên bàn đặt các lọ giấm, tương ớt và đường.
“Theo cách ăn phở Bắc, chén hành sống được thêm chút giấm, tương ớt và đường, rồi ăn kèm với thịt bò mềm trong tô phở”, chị Trang cho biết.
Chủ quán phở Dậu chia sẻ, mấy mươi năm qua, không ai phàn nàn chuyện quán không bán phở kèm rau, bởi dường như ai cũng hiểu đó là cách để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của tô phở Bắc.
Chị Trang tâm sự, kể từ thời điểm dịch Covid-19 bủa vây đến nay, quán có phần thưa khách hơn so với ngày xưa, nhưng vẫn có thể gọi là ổn định, ai đến ăn lần đầu cũng nhiều lần quay lại.
Chị Thanh Tâm (SN 1986, Bình Dương) cho biết một thời gian dài chị mới trở lại thưởng thức hương vị phở Dậu. Chị nói mùi vị tô phở vẫn như xưa, khẩu phần ăn chất lượng với nhiều thịt bò.
“3 năm trước, ở gần đây nên tôi thường xuyên đến ăn phở. Về sau, tôi chuyển đi nơi khác sống, nên thỉnh thoảng có dịp đến TPHCM tôi sẽ dành thời gian ghé ăn. Vị phở ngon, hợp với khẩu vị của tôi nên níu chân tôi đến hôm nay”, chị Tâm chia sẻ.
Ông Vũ Tường Chiểu (SN 1963) – khách quen của quán phở Dậu – cho biết mình đã gắn bó với món phở này từ trước năm 1975 đến nay. Vốn là người Nam Định, ông Chiểu cảm nhận được hương vị truyền thống của quê nhà khi ngồi lại quán phở Dậu.
“Phở ở đây thuần túy, không rau giá hay tương nhưng đậm đà, ăn vào nhớ mãi. Miền Bắc thì tất nhiên không thiếu, nhưng ở miền Nam, không nơi nào có được vị phở truyền thống như ở nơi đây”, ông Chiểu nói.
