Polmard, một trang trại nhỏ ở Saint Mihiel, Pháp, sản xuất loại thịt độc quyền nhất thế giới bằng quy trình “ngủ đông”. Phương pháp này cho phép bảo quản và xử lý thịt trong tối đa 15 năm mà không làm giảm chất lượng.
Alexandre Polmard làm nghề chăn nuôi đồng thời là người bán thịt thế hệ thứ 6 trong một gia đình đã sản xuất thịt bò cắt miếng từ năm 1846.
Tuy nhiên, doanh nghiệp này trở nên nổi tiếng vào những năm 1990, sau khi ông nội và cha của Alexandre phát minh ra phương pháp xử lý thịt mới và mang tính cách mạng mà họ gọi là “ngủ đông”.
Cụ thể, không khí lạnh được thổi với tốc độ lên tới 120 km/giờ qua thịt trong môi trường -43 độ C tại phòng thí nghiệm hiện đại của trang trại ở Saint Mihiel. Điều này cho phép thịt được xử lý trong hơn một thập kỷ mà không làm giảm chất lượng.
Theo nhà sản xuất, nếu áp dụng đúng phương pháp này với thời gian ướp càng lâu thì chất lượng càng cao. Đồng nghĩa với đó, mức giá của sản phẩm cũng tăng lên. Ví dụ, với một kg thịt sườn bò ngủ đông 15 năm được bán với giá 3.200 đô la (hơn 80 triệu đồng).
“Tôi sử dụng một quy trình ủ rất đặc biệt và là người bán thịt đầu tiên trên thế giới làm được điều đó. Tuy nhiên, tôi sẽ không nói rằng thịt bò của mình là ngon nhất thế giới vì mỗi loại thịt đều khác nhau. Điều này cũng giống như rượu vang vậy”, Alexandre Polmard nói với phóng viên của tạp chí TIME.
Những loại thịt bò đắt đỏ nhất thế giới (Nguồn video: Food Luxury).
Để tạo ra loại thịt độc quyền nhất thế giới, Polmard bắt đầu với gia súc được nuôi thả rông tại trang trại của gia đình nhằm giảm thiểu căng thẳng.
Nhằm cạnh tranh với thịt bò Kobe đắt giá của Nhật Bản, thịt bò từ trang trại gia đình Alexandre sống trong không gian mở, có nhà nghỉ để trú chân khi trời mưa.
Thậm chí, ông vẫn trò chuyện hàng ngày với chúng để đảm bảo đàn bò cảm thấy được thư giãn, không bị căng thẳng, tránh sản sinh các chất như glycogen và axit lactic khiến mất đi độ mềm và hương vị thơm ngon.
Sau đó là quá trình ngủ đông cho phép thịt trưởng thành trong thời gian dài hơn nhiều so với bình thường.
Thịt bò ủ khô thường được để trong vài tuần. Trong khi quá trình ngủ đông của Polmard giúp thịt có thể “trưởng thành” trong 15 năm, thậm chí có thể là vô thời hạn.
Mỗi tuần, trang trại chỉ làm thịt 4 con bò. Chúng được “ra đi” trong khung cảnh độc đáo, làm giảm sự căng thẳng trước khi tới lò mổ. Những tảng thịt sau đó chế biến bằng phương pháp “ngủ đông” hơn chục năm nên thành phẩm khan hiếm, đẩy mức giá trở nên đắt đỏ.
Với những người kinh doanh nhà hàng cao cấp, thịt đông lạnh của Polmard được ví như huyền thoại. Thực khách muốn thưởng thức phải đặt chỗ trước nhiều tháng mới có được miếng thịt bò Polmard.
Tuy nhiên ông Alexandre chỉ giao loại thịt của gia đình cho số ít những nhà hàng tin cậy trên khắp thế giới. Thậm chí, ông còn tới tận nơi những cơ sở kinh doanh này để đảm bảo đầu bếp hiểu được sự tinh tế của từng tảng thịt đông lạnh.
