Gần 18h, quán phở bò Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng (quận 3, TPHCM) mở cửa. Bên ngoài, có 2-3 shipper (người giao hàng) đợi nhận món. Bên trong, khách ngồi kín những chiếc bàn nhỏ, còn nhân viên người hì hục cắt thịt bò, người lại tất bật tưới nước lèo, chuẩn bị phở.
Đây là quán phở nổi tiếng ở TPHCM gần 30 năm, được gọi vui là “quán phở bảo thủ”, vì chủ quán kiên quyết không bán rau ăn kèm phở, dù thực khách có nhiều lần yêu cầu.
Quán phở bò Phú Gia đông đúc dù vừa mở cửa (Ảnh: Mộc Khải).
Lý giải về sự “bảo thủ” này, anh Nguyễn Tuấn Trung (SN 1983) – chủ quán – cho biết quán bán phở Hà Nội, sẽ không kèm rau sống hay rau chần qua nước sôi, để giữ nguyên vị ngon của nước lèo.
“Thông thường, phở ở Hà Nội sẽ không ăn kèm rau, giá, tương đen, chỉ ăn với nhiều hành lá, ngò, ớt và tỏi. Khi thêm rau, mùi rau sẽ lấn át hết mùi vị đặc trưng của nước lèo.
Chúng tôi muốn thực khách thưởng thức được những hương vị tinh túy trong tô phở, gồm hương hồi, quế, thảo quả, quế chi, đinh hương… đặc biệt là vị thơm của sá sùng”, anh Trung chia sẻ.
Phở bò Phú Gia vốn là thương hiệu có tiếng ở Hà Nội, do ông bà của anh Trung gầy dựng rồi truyền lại cho con cháu tiếp quản. Năm 1997, bố mẹ anh Trung vào TPHCM, tiếp tục kinh doanh thương hiệu phở của gia đình. Đến năm 2014, anh Trung mới kế thừa quán phở này.
Tô phở tái lăn chỉ có bánh phở, thịt bò và hành lá chẻ nhỏ (Ảnh: Mộc Khải).
Anh Trung cũng nói thêm, nhiều năm qua, không ít khách hàng cho rằng không có rau phở sẽ không ngon. Song, anh kiên trì thuyết phục thực khách “thích nghi” với cách ăn phở tại quán.
Theo ghi nhận của phóng viên Dân trí, phở bò Phú Gia có các loại tái, nạm, gầu, vè… tương tự những quán phở khác. Tuy nhiên, món được yêu thích ở quán là phở tái lăn.
Một tô phở tái lăn giá 75.000 đồng, có sợi phở nhỏ hơn bình thường nhưng dai, nước phở hơi đục do thịt bò được đảo sơ trên chảo nóng mới thêm vào. Khi dùng, nước lèo đậm đà dậy mùi thơm từ thịt bò, có vị béo. Còn hành lá có vị ngọt, không hăng.
Theo chia sẻ của anh Trung, nước lèo của quán được hầm ít nhất 20 tiếng. Vì thế, 4-5h sáng, quán đã sơ chế các loại nguyên liệu, rồi hầm liên tục đến sáng hôm sau mới bán.
“Lúc nào trong bếp cũng có người canh nồi nước lèo. Có hôm, không có người, tôi cũng phải canh (cười). Còn hành lá, chúng tôi dùng hành miền Tây, sơ chế kỹ lưỡng, chẻ nhỏ rồi ngâm qua nước. Vì thế, khi cho vào phở, hành chỉ còn vị ngọt, không cay nồng”, anh Trung nói.
Anh cũng chia sẻ thêm, với mức giá dao động từ 75.000 đến 95.000 đồng, phở ở quán anh được nhiều khách hàng khen rẻ, bởi mỗi tô đều không dưới 100g thịt bò.
Thực khách tại quán phở bò Phú Gia (Ảnh: Mộc Khải).
Bà Thu Nguyệt (57 tuổi, quận 3) cho biết mình và gia đình đã ăn quán phở bò Phú Gia nhiều năm, thử qua hết các loại phở ở quán. Song, bà cũng ấn tượng nhất với món phở tái lăn.
“Thịt bò tái lăn có mùi thơm rất đặc trưng, mềm và ngọt. Dù không ăn kèm rau, nhưng phở ở đây lại có hành lá giòn ngọt, mang lại vị thơm ngon đặc trưng, không ngán”, bà Nguyệt nói.
Hằng ngày, quán phở bò Phú Gia mở cửa từ 5h đến 9h sáng và 18h đến 21h, bán khoảng 500-700 tô. Chủ quán nói bản thân quyết duy trì và phát triển hương vị phở gia truyền, nên chỉ cố gắng mở rộng quy mô quán, chứ không muốn kinh doanh thêm nhiều món khác.
