Nhà máy sản xuất mì 80 năm tuổi ở miền nam Java, Indonesia, bị bao bọc bởi những bức tường phủ rêu mốc tạo cảm giác thời gian như ngừng trôi tại nơi này. Đây là nơi sản xuất “mỳ bẩn”, món đặc sản nổi tiếng có nguồn gốc từ vùng Yogyakarta.
Ở một góc, người đàn ông dắt theo con bò đi men theo một đường tròn. Trên vai con vật là chiếc xà gỗ kết nối với khối bê tông đang quay từ từ theo từng bước chân. Chúng giúp nghiền nát sắn khô thành bột để làm mỳ.
Lại ở góc khác, người thợ thủ công đặt khối bột và mì lên kệ tre của buồng đốt củi. Tại đây, mì được hấp trong vòng 90 phút. Không gian này có khoảng 20 công nhân làm việc trong nhà máy sản xuất “mỳ bẩn”. Họ vẫn sử dụng những kỹ thuật sản xuất thô sơ đã tồn tại hàng nghìn năm nay.
Sự hiện diện duy nhất của công nghệ hiện đại là một số máy ép thủy lực biến bột thành mì. Ông Yasir Feri Ismatrada, 49 tuổi, chủ nhà máy cho biết, những chiếc máy hiện đại này an toàn hơn so với máy ép thủ công trước kia.
Quay trở lại câu chuyện của những sợi “mỳ bẩn”. Đó là món mỳ sắn truyền thống của người địa phương, có tên gọi “mie lethek” (tạm dịch: mỳ bẩn). Sở dĩ có cái tên “kém đẹp” bởi sợi mỳ màu nâu xỉn, trông không đẹp mã như nhiều loại mỳ sợi chế biến kiểu công nghiệp.
Dù có lịch sử lâu đời nhưng “mie lethek” gần như biến mất khỏi nền ẩm thực Yogyakarta khi mỳ ăn liền trở nên phổ biến từ những năm 1970.
Đó là thời điểm mỳ ăn liền giá rẻ xuất hiện tràn ngập thị trường. Những nhà máy sản xuất “mỳ bẩn” nhận thấy không thể cạnh tranh được nữa nên lần lượt phải đóng cửa.
Sau 2 thập kỷ, những lo ngại về sức khỏe và an toàn thực phẩm về loại mỳ công nghiệp khiến người tiêu dùng thận trọng hơn khi lựa chọn sản phẩm. Nhờ đó, nhà xưởng của ông Yasir mới có cơ hội “hồi sinh” vào đầu những năm 2000.
“Mỳ của chúng tôi làm từ sắn hữu cơ không chứa thuốc trừ sâu. Chúng tôi không dùng chất bảo quản, chất phụ gia với quy trình sản xuất kiểu truyền thống”, ông Yasir nói.
Nhưng món “mỳ bẩn” thực sự trở thành tâm điểm chú ý của dư luận nhờ vận may chẳng ai ngờ tới. Năm 2017, cựu tổng thống Mỹ Barack Obama cùng gia đình tới Indonesia đã thưởng thức món mỳ này và tạo ra cú hích khiến thế giới biết tới nó nhiều hơn.
Nhu cầu xã hội tăng vọt nhưng nhiều nhà máy sản xuất “mỳ bẩn” không thể gia tăng sản lượng bởi vẫn dùng quy trình chế biến thủ công nên tiêu tốn nhiều thời gian.
Theo anh Ismatrada, một thợ làm mỳ, để có thành phẩm đạt chất lượng đòi hỏi quá trình chế biến công phu. Ban đầu, thợ sẽ ép hỗn hợp bột thành hình vuông rồi đem hấp. Đây là công đoạn khó khăn nhất. Sau đó, họ sẽ trộn bột cho tới khi chúng thành khối mịn, rồi cho bột vào máy ép. Bột lại được hấp một lần nữa để tạo thành mỳ rồi mang ra ngoài làm lạnh qua đêm.
Cứ đều đặn, buổi sáng mỳ được ngâm với nước, rửa chúng để loại bỏ phần nhựa sắn thừa. Tiếp đó, chúng được phơi ngoài trời từ 6 giờ tới 14 giờ. Cuối cùng, khi mỳ đã khô sợi, chúng được đóng gói cẩn thận và mang phân phối khắp nơi.
Trông vẻ ngoài không quá hợp mỹ quan vì có màu hơi xỉn, nhưng “mỳ bẩn” được đánh giá đậm vị, dai ngon. Với những túi mỳ khô có thể nấu thành mỳ trộn, mỳ nước hoặc mỳ trộn cơm. Đồ ăn kèm của món ăn này gồm tôm, thịt gà, trứng, và đôi lúc là bột tôm khô.
Được biết, mỗi tháng nhà xưởng của ông Yasir xuất ra thị trường khoảng 10 tấn mỳ sắn. Con số này chỉ vừa đủ đáp ứng tại thị trường địa phương.
