Quán phở không nước lèo hơn 70 năm ở Sài Gòn

Quán phở chua nằm sâu trong con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Thiện Thuật (quận 3, TP HCM) do một người phụ nữ gốc Lạng Sơn mở vào năm 1954. Sau đó, bà truyền lại công thức nấu cho con dâu là chị Huỳnh Thị Kim Phượng, chủ quán hiện tại. “Ngay sau khi di cư vào Sài Gòn, mẹ chồng tôi đã mở quán này. Suốt hơn 70 năm qua, gia đình tôi chỉ bán ở một địa chỉ. Công thức làm nên phở chua đúng vị ở Lạng Sơn được mẹ tôi giữ nguyên”, chị Phượng chia sẻ.

Là món du nhập từ nơi khác, phở chua không còn quá xa lạ với nhiều người dân miền Nam. Tuy nhiên, để tìm một quán ăn đúng vị ở Sài Gòn không phải là điều đơn giản. Gọi là phở nhưng món có cách ăn và chế biến không giống như phở truyền thống. Thay vì chan bánh phở với nước lèo, điểm nhấn của phở chua chính là nước sốt chua ngọt màu nâu, sánh quyện được làm theo công thức gia truyền. Nước súp được nấu để ăn kèm bên ngoài với phở.

Chị Phượng cho biết, tất cả nguyên liệu đều được chọn lựa kỹ từ sáng sớm. Sau khi đi chợ về, các thành viên trong gia đình sẽ cùng nhau chuẩn bị để kịp mở bán vào lúc 15h30.

Ít có nơi nào dùng tim hay bao tử gà làm đồ ăn chính như trong tô phở của quán. Vì vậy, món ăn này càng trở nên khác lạ với thực khách. Bên trong tô phở chua còn có vài miếng thịt gà xé và lưỡi heo luộc.

Loại nước ăn kèm đặc biệt được làm từ sốt me theo bí quyết mà chủ quán không tiết lộ. Tên gọi của món ăn cũng bắt nguồn từ vị sốt. Bên trong suất ăn còn có một ít rau muống bào và giá trụng ở bên dưới, phía trên là bánh phồng tôm và đu đủ ngâm ăn kèm.

Bánh phở chua Lạng Sơn có sợi nhỏ, mỏng và trắng ngần. Lượng bánh được cho vào vừa đủ ăn no. Mỗi suất ăn đầy đủ có giá 45.000 đồng.

Chén nước súp được phục vụ kèm là nước luộc gà thơm lừng, có thêm chút hành phi và hành lá xắt nhuyễn, tỏa mùi hấp dẫn. Nhờ vậy, khách nào ăn chua không quen có thể húp một muỗng để vị chua trong miệng nhạt lại.

Nếu như phở bò hay phở khô phải nêm thêm chanh, tương đỏ, tương đen hay giấm tỏi… thì với phở chua, thứ đồ nêm khác biệt duy nhất là tóp mỡ sa tế. Tóp mỡ không quá giòn, cay the. Khách sau khi cho vào một lượng vừa đủ thì nên trộn đều lên để ăn ngon hơn.

Anh Tuấn An (ngụ quận 7) cũng từng khá ngạc nhiên khi lần đầu ăn phở chua. “Hơn 7 năm trước, tôi được người bạn giới thiệu tới đây thưởng thức. Tôi còn nhớ khi ấy, tôi ăn không quen vì món này rất khác so với các loại phở thông thường. Nhưng không biết từ khi nào, tôi đã trở thành khách quen ở quán chị Phượng”, anh An kể. Sau khi thưởng thức phở chua, nếu còn sức để ăn tiếp, bạn có thể thử bánh giò chan nước thịt hoặc chén bánh đúc nóng.

Quán có 5 người phục vụ. Mỗi người đảm nhiệm một phần việc khác nhau. Gian nhà bên trong không dành cho khách ngồi mà để làm bếp.

Thông báo mở cửa 5 tiếng mỗi ngày, quán ăn thường hết hàng sớm. Để đảm bảo phục vụ nhanh, quán cho một người ngồi đơm sẵn các nguyên liệu cơ bản vào tô xếp sẵn. Chỉ cần vài phút sau khi gọi, khách đã có thể thưởng thức món ăn. Quán thường đông từ khoảng 18h đến 19h.

Chị Phượng kể, tại thời điểm quán mới mở, khách phải ngồi ăn trên bàn ghế nhựa thấp. Con hẻm khi đó cũng không rộng rãi như bây giờ. “Hiện tại, bàn ghế “cao” hơn một chút nên khách ăn sẽ thấy thoải mái hơn”, chị Phượng nói.